咸味是中性盐显示的味,是食品中不可或缺的、最基本的味。咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果,阳离子产生咸味,阴离子抑制咸,并能产生副味。无机盐类的咸味或所具有的苦味与阳离子、阴离子的离子直径有关,在直径和小于0.65nm时,盐类一般为咸味,超出此范围则出现苦味,例如MgCl2(离子直径和0.85nm)苦味相当明显。只有NaCl才产生纯正的咸味,其他盐多带有苦味或其他不愉快味。食品调味料中,专用食盐产生咸味,其阈值一般在0.2%,在液态食品中的最适浓度为0.8%~1.2%。由于过量摄入食盐会带来健康方面的不利影响,所以现在提倡低盐食品。目前作为食盐替代物的化合物主要有KCl,如20%的KCl与80%的NaCl混合所组成的低钠盐,苹果酸钠的咸度约为NaCl咸度的1/3,可以部分替代食盐。