中性脂肪（neutral fat）
甘油的3个羟基和3个脂肪酸分子脱水缩合后形成的酯。动 、植物细胞贮脂的主要形式 。简称脂肪 ，学名三酰甘油。三酰甘油在常温下（25℃）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。脂肪是组成食物的主要成分之一，还能用于制造肥皂、蜡烛、涂料、油漆等；医药上用作赋形剂和药物等。三酰甘油有许多不同的类型，它们之间的差别在于所含的脂肪酸不同以及脂肪酸在甘油分子内所占的位置排列不同。如果3个脂肪酸是相同的 ，称为简单三酰甘油。绝大多数是混合的三酰甘油，即含有两种或 3 种不同的脂肪酸的三酰甘油。如果甘油的3个羟基被3种不同的脂肪酸酯化，则甘油分子的中间一个碳原子就是不对称碳原子。这种三酰甘油就可能有L型和D型两个对映体。天然脂肪的三酰甘油都是 L 型。油脂在空气中逐渐发生变化。干性油吸收氧并迅速聚合形成一层保护性薄膜。半干性油吸收氧较慢而逐渐稠化。非干性油如橄榄油在空气中不易氧化 ， 但亦逐渐发生变化 ， 产生恶臭，称为酸败现象。酸败是由于油脂缓慢氧化，先水解成为游离脂肪酸，然后氧化产生过氧化物，再分解成为多种低分子量的醛、酯、醇、酮、酸和含羟基的化合物，其中有些具有刺激性恶臭。中和 1 克油脂中的游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾毫克数称为酸值。