酿造酱油(fermented soy，sauce)是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。
三千多年前祖先就会酿造酱油了。
本文研究了大豆、豆粕混合料进行酿造酱油的工艺。
The mixed fermentation of sauce with soy and soybean residue was studied.
提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。
Points out the necessity of establishing perfect criterion of fermented soy sauce, vinegar and blended soy sauce, vinegar.
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