美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰胺反应（1912年法国化学家L.C.Maillard提出）。
因形成可口的焦糖味道而著名的美拉德反应（Maillard Reaction）就是牛奶中的蛋白质和糖之间发生的一种化学反应，同时也是吐司、咸肉和其他很多棕色食品的颜色来源。
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...:将以动物或动物副产物为原料，经工业化加工、制作的单一饲料,不包 括直接作为饲料饲喂的肉类、鱼类、动物副产品 美拉德反应（Maillard 反应）: 又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于饲料或食品 工业中的非酶褐变反应。
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TMAO-lactose in vitro was operated and found that formaldehyde can be generated by Maillard reaction.
4.通过TMAO-乳糖反应模拟试验,发现美拉德反应也是甲醛产生的一条途径。
参考来源 - 水产品中氧化三甲胺、三甲胺、二甲胺检测方法及鱿鱼丝中甲醛控制研究Maillard's reaction might be the most important reason for the increased of the tetramethylpyrazine. The changes of total flavones and polyphenols were supposed to the results of degradation and complexation in Zhenjiang vinegars during aging.
美拉德反应可能是川芎嗪含量增长的主要原因;降解和络合作用可能是黄酮、多酚类物质先下降后上升的重要原因之一。
参考来源 - 镇江香醋生产过程中风味物质和功能因子的变化规律It was proved that Ligustrazine was come from Maillad action and the quantity of Ligustrazine was effected by fermentation level, production technics and storing time.
通过对多个样品的川芎嗪、还原糖和氨基酸含量变化的分析,证明了镇江香醋中川芎嗪成分主要来自于美拉德反应,其含量受发酵水平、生产过程和陈放时间影响。
参考来源 - 镇江香醋中川芎嗪的研究. It Was concluded that there are new kinds of sugars were produced in antioxidants-glucose reaction system, and the speicies and contents of sugars were greatly influenced by maillard-reaction when amino acids were added.
说明尽管抗氧化剂-葡萄糖单独油浴会产生新糖，但是添加氨基酸发生美拉德反应后其糖类也会发生显著影响。
参考来源 - 抗氧化剂对美拉德反应的影响·2,447,543篇论文数据，部分数据来源于NoteExpress
这个进程叫非酶褐变或美拉德反应（以它的发现者命名）。
The process is referred to as non-enzymatic browning or Maillard reaction, named after the discoverer.
本文讨论的是美拉德反应产物有益的一面，即其抗突变的效果。
This paper discusses the beneficial side of Maillard reaction products i. e. its antimutation effect.
本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。
Products of Maillard reaction and the application of Maillard reaction in meat were reviewed in this paper.
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