徐等(1985)提出面包从入炉到出炉的体积差异称为烤焙弹性(oven spring)，正常来讲约胀大为原来面团的三分之—，烤焙弹性常被用来当成制作面包过程的品管指标。
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在持续时间内均匀发酵可以改善许多焙烤终产品的品质；面包屑状结构具有了更好的更均匀的多孔性结构，而面包表皮也具有了更大的弹性。
Uniform leavening over an extended time improves the quality of many baked end-products, the crumb structure acquires finer and more uniform porosity, while the crust has greater elasticity.
焙烤后的体积、形式、屑状结构和弹性，以及陪烤制品的风味都可以从试验结果中得到评估。
Baking volume, form, crumb structure and elasticity, and the taste of the baked product are evaluated.
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