食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类（如明矾），还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。水果在成熟过程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，涩味逐渐消失如柿子。茶叶中也含有多酚类物质，由于加工方法不同，各种茶叶中多酚类物质含量各不相同，红茶中经发酵后，由于多酚物质被氧化，所以涩味低于绿茶。涩味是构成红葡萄酒的一个重要因素，但是涩味又不宜太重，在生产中就要采取措施控制多酚类物质的含量。
adj. astringent
在萝卜、苦瓜等带有(With)苦味或涩味(Astringency)的蔬菜切好后加少数盐渍一下，滤去汁水再炒，对于年少时向一个女人做过的错误的诺言，你要有勇气违背它。
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《饮料工业》杂志|果汁涩味脱除工艺的研究 关键词： 单宁；涩味；明胶；脱除 [gap=855]Key words: tannin； astringent taste； gelatin； removal
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... 无色/冒烟液体 colorless/fuming liquid 涩味 acrid odor 酸碱度1.0 (0.1 摩尔 溶解) ph 1.0 (0.1m solution) ...
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