肉的嫩度是评价肉类食用品质的重要指标之一，是消费者评判肉质优劣及影响消费的重要因素。大量报道指出，肉的嫩度是导致产品被消费者接受与否的最主要因素。尽管已有很多控制措施用以改善牛肉嫩度品质，但是由于肉的嫩度主要决定于组织成分及其结构，同时肌肉转变为食用肉时肉品内部所发生的复杂生物化学变化对肉品嫩度亦有很大影响，因此，肉的嫩度的控制非常复杂。
n. tenderness
全文快照： 引言肉的嫩度(Tenderness)是一种综合感觉，是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白物理及生化状态的反应，是评价食用肉品质的重要指标之一，也是消费者十分重视的感...
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