大豆脂肪氧化酶是使大豆蛋白制品产生豆腥味的聚不饱和脂肪酸的酶。 大豆脂肪氧化酶是一种单一的多肽链蛋白质，其分子量为 94-97 KDa，等电点范围从 pH 5.6到 pH 6.4。大豆种子存在有三种不同性质脂肪氧化酶同功酶，分别被命为Lox1、 Lox2和 Lox3。
关键词 大豆脂肪氧化酶 邻菲罗啉 半胱氨酸 抑制作用 0 前言 大豆脂肪氧化酶(Soybean Lipoxygenase) 是大豆中 最主要的氧化酶,它可以催化分子氧化含顺—1 ,4 — 戊二烯结构的不饱和脂肪酸及其脂肪酸酯, 生成氢 过氧化物。
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