...胶原酶(collage-nase)、膜结合型基质金属蛋白酶(Membrane Type-MMP,MT-MMP)、基质溶解酶(stromelysins)、基质分解素(Matrilysin)及其他[2].鱼类死后肌肉的僵直和软化过程比其他动物发生得快,这种软化过程也导致了鱼肉品质的降低[3].
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