接著打发直到蛋白坚固有光泽，提起搅拌器时蛋白尖端能维持形状而弯曲，即可停止搅拌，因为蛋白已到达干性发泡（Stiff peak）阶段。 过度打发蛋白会变干而没有光泽，而且还会变成破碎的小团，而不是原来的一大团。
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干性发泡
Dry foaming
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蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
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