通常认为能使腌肉发色的物质是在加热时形成的二亚硝基亚铁血色原(DNFH)(前述的亚硝基血色原)，它不但能由肌红蛋白转变而成，也可由血红蛋白制备。这是由肌红蛋白和血红蛋白分子结构的相似性决定的。
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该色素的80％丙酮水溶液抽提液和原色素液 的吸收光谱都显示了与文献报到的亚硝基亚铁血红素（DNFH） 的吸收光谱相一致，证明其化学结构的相似性。 亚硝基血红蛋白色素的微胶囊化，壁材采用β—环状糊精， 变性淀粉。
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