鲁菜 百科内容来自于: 百度百科

汉族传统四大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国,是中国最早的地方风味,源远流长,底蕴深厚。其孕育期可追溯于春秋,秦汉进一步发展,南北朝时期趋于成熟,宋代自成一大菜系,明清时期大量菜品进入宫廷。鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面,调味纯正平和,菜品繁多,火候苛刻严格,强调鲜香脆嫩的效果。大众菜往往葱香蒜香酱香突出,以炒、烧、炸、溜为主,佐面食为妙,在我国以面食为主食的地区广为流行;高档菜擅长用高汤,海参、鲜皱纹盘鲍鱼、鱼翅、野生猴头菇、泰山赤鳞鱼等多种名贵食材,多扒、烧、焖、蒸、烩等技法,具有宫廷菜、官府菜的流风余韵,“堂堂正正,不走偏锋”,大方古朴,鲜美纯正,有儒家饮馔风采,宴席隆重,讲究礼仪。鲁菜地位:中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于齐鲁;鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点,基本技法土生土长、一脉相承,并为各大菜系吸收引用;鲁菜的大量菜品和技法极端考验厨艺,鲁菜承担传承中国传统饮食文化精髓的沉重责任。

简介

鲁菜,因其源于古称“齐鲁之邦” 的 山东而得名,是中国最早的地方风味菜,是中国著名的四大菜系之一。
  鲁菜的形成与发展,是由山东的历史文化、地理环境、经济条件和习俗风尚所决定的。山东是中国儒家文化的发祥地,孔子的 “ 食不厌精, 脍不厌细” 对鲁菜的发展有着深 刻的影响。丰富的资源和古老的文化传统, 为鲁菜的形成和发展提供了优越的客观条件。
山东位于黄河下游,气候温和,物产丰富, 蔬菜种类繁多且品质优良,号称 “世界三大菜园之一”。章丘的大葱、苍山的蒜、莱芜的姜、胶州的白菜、潍坊的萝卜等,都是蜚声海内外的优质蔬菜。水果产量居全国首位,且品质极佳,如烟台苹果莱阳梨乐陵小枣德州西瓜肥城桃等,在全国都是赫赫有名的。水产品产量在全国居第三位。鱼翅海参对虾、加吉鱼、比目鱼鲍鱼、西施舌、扇贝红螺等海产品,驰名中外。山东酿造业历史悠久,如洛口的食醋、济南的酱油、即墨的老酒等,都是久负盛名的佳品。丰富的物产,为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。
  早在春秋战国时期,齐鲁肴馔便崭露头 角,它以牛、羊、猪为主料, 还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好,有许多文字记载。在西周、秦汉时期,鲁国都城曲阜和齐国都城临淄,都是相当繁华的城市,饮食行业盛极一时,名厨辈出。齐桓公的宠臣易牙,在得志前就是一个高明的厨师。《礼记》 一书对膳、食、 饮、烩、脯、 羹、珍 等,从原料搭配、烹调方法到调味要求,都做了专门的记述。 《礼记・内则 》 称 “ 调和方法,因料而用;五味之用, 因时而易”。对调味的要求是“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘” 。《礼记》 已基本概述了烹、煮、烤、 烩、炮等 多种烹调方法和要求。 由此可见,史料中关于烹饪理论的论述,有许多是来自齐鲁之邦的,它们在这些地区广为流传,相沿成习,从而奠定了鲁菜系的基础。
  汉魏六朝时期, 鲁菜演进 较快。贾思勰在 《齐民要术》 中,对黄河流域特别是山东地区的烹调方法,做了较为全面的总结。书中提到的煎、烧、爆、炒等方法,仍在鲁菜中广为运用。书中还记述了一些名菜的制作方法,蜚声中外的烤鸭烤乳猪,在当时已在这个地区广为流传。 《齐民要术》 中有关烹饪的论述,对鲁菜系的形成和发展产生了深远的影响。
历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表。到了元、明、清时期, 鲁菜保持古朴的情韵,学习了其他菜系的长处,又有了新的发展。这时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍馐,并在我国华北、东北等地区广为采用。
  至近代,为适应多种需要,厨师们在继承传统技艺的基础上,巧运匠心,竞相献艺,不断烹制新菜,改进研制了不少采用多种原料配置、 运用 多种加工技法、兼备多种口味特色、讲究多种艺术造型的新菜品,使鲁菜在保持传统风味的基础上,向着加工更精细、造型更美观以及科学配膳等方向推进了一大步。
  山东各地的地理差异较大,各地的自然环境、物产和习俗不尽相同,因而形成了鲁中及黄河下游、胶东沿海和鲁南及西南三大食风区,其菜各有千秋,并流传下来许多名吃名菜。
  鲁中及黄河下游食风区包括以济南为中心的泰安潍坊淄博、德州、惠民聊城东营等地。济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名,俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民 要术》中都有记载,济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“ 福山帮” 和“济南帮”。济南菜又分为“历下派” 淄潍派” 和“ 泰素派” 等。济南历下派:汤菜特别讲究清鲜爽口,鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味,并以甜、咸、酱香浓郁见长,其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等,代表菜肴较多,如糖酱鸭块、酱焖鳜鱼” 等。爆菜是山东代表菜式,胶东、济南均长于此法,但又有 区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁牧曾描述到”滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁均是著名爆菜。清末四川总督丁宝桢任山东巡抚时,用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨,所制 “ 爆炒鸡丁” 深合丁巡抚的口味,经常用 以飨客,世称美味,名之为 “ 宫保鸡丁” (因丁曾被赐 “ 宫保 ” 。 后丁调任四川总督, 将此菜引入巴蜀。)济南的 “ 糖醋黄河鲤鱼” 被誉为齐鲁名馔。 九转 大肠是济南的代表菜肴。相传,清光绪年间有一杜姓巨商,在济南开办 “九华楼”酒店。 此人特别喜欢 “ 九” 字, 干什么都要取 “ 九” 字, 九转本是道家术语,表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“ 烧大肠”极为讲究,其功夫犹如道家炼丹之术,故取名为 “九转大肠”。
  淄潍菜虽源于济南,但由于物产、地理位置不同,形成了自己的特色。它长于烧、 炸、拔丝等技法,原料则多选肉、禽、蛋,口味偏于鲜咸,略甜,多使用酱油、豆豉。淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔 丝地瓜、麻花肘子等。拔丝菜在鲁中地区十分流行,淄博一带家家能制。 博山豆腐箱历 史悠久,技法独特,是博山名菜。相传, 清乾隆皇帝南巡时,曾特意到博山瞻仰康熙 时大学士孙廷铨的故居,孙家用“博山豆腐箱” 款待。乾隆吃后赞不绝口,从此“博山豆腐箱” 名扬天下。
  泰素菜指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。泰山建有许多寺庙,僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名,被誉为三美,加上泰山盛产各种菌类、蔬菜,故泰安地区的素菜制作尤为精巧,其技法多受济南影响,以烧、炸、煎、熘、炒见长,色调淡雅,口味清鲜滑嫩。泰素菜的代表菜有锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。当年爱国将领冯玉祥隐居泰山时,平日以豆腐、大白菜、泉水为食,并为之赋诗作画,倍加称赞。
  胶东半岛素有“山东明珠” 之称, 海产品极为丰富。胶东菜早在春秋时已有相当成就,后经历代发展成为鲁菜的重要组成部分。胶东菜讲究用料,刀工精细,口味清爽脆嫩,保持菜肴的原汁原味,长于海鲜制作,尤以烹制小海鲜见长。清末以来,胶东菜又形成了以京、津为代表的 “ 京津胶东菜”,以烟台福山为代表的“ 本帮胶东菜 ”,以 青岛为代表的“改良胶东菜”。其中本帮胶东菜的主要名菜有:“ 糟熘鱼片”、”熘虾片”、” 炸蛎黄”、清蒸加吉鱼” 、“葱烧海参” 、“浮油鸡片” 、”油爆乌鱼花”、“ 红烧大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉干贝” 等。相传,明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲,并将一名福山名厨带进京城(南京),名厨名震京城,成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年,皇帝思念福山的 “ 糟熘鱼片” 派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来名厨的家乡被人称为 “ 銮驾庄”。青岛改良派广泛吸收西餐技艺,采用果酱、面包等原料制作菜肴。 代表菜有:“烤加吉鱼”、“ 茄汁菊花鱼” 、”炸虾 托”、“ 咖喱鸡块”、“ 氽西施舌”、“油爆双花”、“龙凤双腿 ” 等,其中“氽西施舌” 淡爽清新、脆嫩。相传,清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业庆典,宴席将结束时,上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴,色泽洁白细腻,鲜嫩脆爽。王绪询问菜名,店主回答尚无菜名,求王秀才赐名。王绪乘兴写下“ 西施舌” 三个字。从此,此菜得名“西施舌”。
  鲁南及鲁西南地区包括临沂济宁枣庄菏泽等。该地区多为古代鲁国之地,居民讲究礼仪,也精于饮食膳事。如临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁的甏肉,均为当地名吃。其代表菜有 “清蒸鳜鱼”、“红烧甲鱼” ”奶汤鲫鱼”、“油淋白鲢” 等。
  孔府菜肴是鲁菜的重要组成部分,其制作讲究精美,重于调味,工于火候;口味以鲜咸为主,火候偏重于软烂柔滑;烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有 “ 当朝一品锅” 、“御笔猴头” 、“御带虾仁 ” 带 子上朝”、 “怀抱鲤” 、“神仙鸭 子”、“油泼豆莛” 等。传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时, 特别喜欢吃鸭子, 他的家厨就千方百计变换烹调技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干净后,精心调味,入笼蒸制。 因当时没有钟表,用燃香计时,香燃尽后取出鸭子,味香醇美,软烂滑腴。孔知州吃后大加赞赏,于是赐名“神仙鸭子”。有一次乾隆来曲阜祭祀孔子,事毕用膳,由于不饿而吃的很少。衍圣公很着急,传话让厨师想办法。厨师正急得团团转,此时有人送来一筐鲜豆芽,一个厨师顺手抓了一把豆芽,放上几粒花椒爆锅,做好以后送了上去。乾隆从未吃过这道菜,出于好奇,尝了一口,由于此菜清、香、脆、嫩、爽,竟大吃了起来。从此,“ 炒豆芽” 就成了孔府的传统名菜。
  鲁菜大师在继承、发扬、开拓、创新鲁菜方面做出了巨大的 努力,新派鲁菜、创新鲁菜不断涌现,鲁菜正在竞争中不断巩固、发展、壮大。鲁菜大师王兴兰带团到台湾举办“鲁菜美食节” 引起了空前轰动,由此吸引台湾客商不远万里来济南投资。时代发展了,人们的观念变化了,鲁菜也跟着发展了。 贾富源大师的“ 迷宗菜”、纪骁峰大师的 “齐鲁胶东菜”、潍坊东方饭店的 “ 板桥宴 ” 等,都是在鲁菜的基础上发展变化而来的。在第十三届中国厨师节上,青岛汇泉王朝大酒店的 “ 海珍宴”、济南龙泉大酒店的 “ 名泉宴 ” 均荣获“ 中华名宴 ” 称号及金厨奖。在第四届中国美食节上,济南桃源大酒店的 “ 桃花源宴” 荣获了 “ 中华名宴 ” 称号,天外村酒楼的 “ 蟹黄大裙翅”、“ 肉末海参”、“胶东酱焖鲍”等菜被评为中国名菜。

烹调方法和绝活

鲁菜常用技法包括:

热菜技法

(一)清炸(二)干炸 (三)软炸(四)酥炸(五)脆炸(六)卷包炸(七)松炸(八)板炸(九)泼炸(十)油淋炸(十一)浸炸
(一)焦熘 (二)滑溜(三)软熘(四)糟熘(五)醋溜(六)糖熘(七)水熘
(一)油爆(二)酱爆(三)葱爆(四)芫爆(五)汤爆(六)火爆
(一)生炒(二)熟炒(三)清炒(四)滑炒(五)软炒(六)干炒(七)爆炒
(一)炸烹(二)煎烹(三)清烹(四)干烹(五)醋烹
(一)红烧(二)白烧(三)葱烧(四)酱烧(五)糟烧(六)干烧
(一)红扒(二)白扒
(一)本色烩(二)奶汤烩(三)红烩
(一)红焖(二)黄焖(三)油焖
(一)清炖(二)红炖(三)侉炖
(一)炸靠(二)煎靠

  
(一)红煨(二)白煨
(一)干煎(二)煎烧(三)软烧
(一)清氽(二)混氽
(一)清蒸(二)粉蒸(三)扣蒸
(一)明炉烤(二)暗炉烤
糖粘 (一) 蜜汁 (二)挂霜(三)琉璃(四)拔丝
其他 (一)贴(二)塌(三)熬(四)涮(五)酿

凉菜技法

(一)生拌(二)熟拌(三)温拌(四)混合拌
(一)焯炝(二)滑炝

  
(一)盐腌(二)醉腌(三)糟腌

热制凉吃菜技法

(一)红卤(二)白卤 
其他 酥 冻 卷 熏
鲁菜一共有六十多种技法(常用的是上表列举的三十多种),技法和绝活之多堪居中国乃至世界各大菜系之冠。

手拉活海参绝活

鲜海参口感硬,为解决这个问题,鲁菜厨师通过抻拉的技术,把活海参抻拉成为薄而透明的大片,海参筋膜透亮,薄如蝉翼,再进行烹制,回弹后的手拉海参就已经软硬适中,或烹或煲,味道独特。鲁菜名厨高速建“手拉活海参”的绝活破基尼斯世界纪录,他拉出了世界最薄,只有0.003毫米的海参。

鲜味之源——高汤、海肠粉、虾籽

《齐民要术》中记载了南北朝时期山东地区的清汤制法,这是中国乃至世界烹饪史上最早制作和使用高汤的文字记录。山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。高汤(老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水,再洗净,长时间熬煮,撇去浮沫)分为奶汤和清汤,清汤清澈见底,奶汤乳白细滑。鲁菜的大量热菜极为依赖高汤。“无汤不成菜”,在解放前,山东菜馆会因为高汤用完而打烊,虽然主料都有,客人还想吃,但是为了鲜香美味做到家,不损店铺名声,坚决不做没有使用高汤的菜。除此之外,虾酱、海肠粉、虾籽、蟹粉也是传统鲁菜常用的鲜味剂。

高档菜品采用的扒技法

扒是一种复合的技法,一般涉及爆、烧、kao、蒸、卷、酿等,鲁菜一绝,其内涵丰富,综合难度极大,包括选料高档考究、火候精准、火力适时变化、刀工摆盘精美、大翻勺(菜品整体一次性翻转180度,菜品保持整齐不乱,汁水不洒)潇洒利落、高汤和调味品入味透彻、明油亮芡等要求。

爆和火爆

“爆”是山东菜系原创的烹饪技法,集中体现了山东菜在火候上的高难度和超高精准度,“滚油爆炒、加料起锅,以极脆为佳”,火力迅猛、千钧一发、瞬息万变,菜的质地口感和味道取决于厨师在最恰当的那一秒钟的动作。鲁菜中的火爆,大火在锅里面熊熊燃烧,顶级鲁菜厨师能驾驭高过头顶的冲天猛火,迅速翻勺,在最合适的那一秒钟迅速成菜装盘,少一秒则生、多一秒则老。“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾。”

翻勺与大翻勺

鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性,按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰,为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。其方法是左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,将勺抬高与灶面成60°~70°角,在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉,使原料腾空向后翻转,这时菜肴对大勺会产生一定的惯力,为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落,角度变小接住原料。上述拉,送,扬,翻,接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致,一气呵成,不可停滞分解。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴,例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后,码于盘中,再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味,勾芡后采用大翻勺的技法,使菜肴稳稳地落在勺中,其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法,将鱼体表面色泽,刀工,汁芡最完美的部位展示给客人。

炒糖与拔丝

蜜汁,挂霜,琉璃,拔丝,炒糖色,是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬糖,等温度降到140度再拔丝,这时候丝会抽的很长,拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。鲁菜厨师的绝技是拔丝一锅出:一锅油,上面油炸主料,油下面熬糖,等到主料炸好了,拔丝也几乎同时做出来,集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力。

整鸡出骨

鲁菜有很多整鸡脱骨、整鸭脱骨的菜品,考验厨师刀工。鲁菜名厨宋其远大师蒙眼仅用4分钟的时间就可以完成整鸡出骨,被载入吉尼斯世界纪录。

切片薄如蝉翼、切丝细可穿针

鲁菜的温炝鳜鱼片,鳜鱼剔骨后再一刀精准去皮,整皮不破,取肉切成0.5毫米的薄片,薄如蝉翼。炝拌藕丝,藕丝切的细如发丝,每根丝都能穿过针眼。
鲁菜爆炒的菜肴较多,炒的菜要求切的片或丝要厚一点、粗一点才有口感,薄厚粗细规格必须一致,切丝每个丝要像粗火柴棒一样的粗细,四棱见方;对于汤菜、焖炖、烩制的菜肴,则要求刀工细腻,切丝像细火柴棍一样粗细。

在绸缎上切肉丝

鲁菜刀工考究,且难度极大。解放前,老的鲁菜厨师要求每一个想出师的学徒,要在人裸露的背上切肉丝,肉丝切断,还要均匀,同时不能切伤人的皮肤。现在,鲁菜名厨都可以在绸缎上切肉丝,保证肉丝切完绸缎没有丝毫损坏,体现了鲁菜厨师用刀的精准。

出神入化的花刀

糖醋棒子鱼,麦穗花刀的每一刀都要切到最合适的深度,深则鱼皮会破、鱼肉会掉,浅则不能形成棒子的造型,一百多刀如果错一刀,则整个菜品失败。另外、菊花花刀、蓑衣花刀、牡丹花刀、蝴蝶花刀、蜈蚣花刀等要姿态各异,变化万千。

调味递进法

鲁菜第一名汤——烩乌鱼蛋汤,在调味上讲究留白,必须让食客品尝三口才能吃出整道菜的味道精华(就是所谓“耐人寻味”,味道在食客口中要有一个寻找体会的过程),如果第一口就能尝到这道汤味道很足,那是失败的做法。第一口咸鲜上口、微酸微辣;第二口,酸辣味道得以升华;第三口,酸辣咸鲜四味平行于口腔之中,均达到顶峰。这道菜要求各种调料必须恰到好处,是非常考验厨师功力的。

五大特点

鲁菜特点
济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝。
胶东菜精于海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中独具特色。
孔府菜做工精细,烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂。“美食不如美器”,孔府历来十分讲究盛器,银、铜等名质餐具俱备,孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远。
咸鲜为主,突出本味
原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。
以“爆”见长,注重火功
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等,充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。
精于制汤,注重用汤
鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等,多被列为高档宴席的珍馔美味。
烹制海鲜,独到之处
对海珍品和小海味的烹制堪称一绝 山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。
丰满实惠、风格大气
山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

历史名人与鲁菜

在鲁菜中,有许多菜肴与历史文化名人联系在一起,例如:
五味调和的羹——《左传 昭公二十年》记载晏子向齐景公陈述先王之道时说:“和如羹焉,水、火、醯、醢、盐、梅,以烹鱼肉,燀执以薪,宰夫和之以味;济其不及,以泄其过。君子食之,以平其心。君臣亦然。君所谓可而有否焉,臣献其否以成其可;君所谓否而有可焉,臣献其可以去其否。是以政平而不干,民无争心。故《诗》曰:‘亦有和羹,既戒既平。嘏无言。时靡有争。先王之济五味。和五声也,以平其心,成其政也……”。晏子与烹调之道比喻君臣政治,主张允许存在不同的看法和不同意见,在彼此充分发表各自意见的基础上达成“和”,才是国家政治的应有的状态和理想境界。这段著名的论述也反映了春秋时期鲁菜的烹调技艺,水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼和肉的汤,非常重视不同味道的融合与和谐,五味调和之“和”被赋予了哲学的深度。
诗礼银杏——孔子教其子孔鲤学诗习礼时说“不学诗,无以言;不学礼,无以立”,事后传为美谈,其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治,建造诗礼堂,以表敬意。堂前有银杏树两株,苍劲挺拔,果实硕大丰满,每至仲熟。孔府宴中的银杏,即取此树之果,故名”诗礼银杏。
蟹胥——东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”古代青州,指泰山以东至渤海的区域,蟹胥即螃蟹酱。
历下亭宴——天宝四年(公元745年),34岁的诗人杜甫漫游齐鲁,北海太守李邕专程从青州赶到济南,客亭设宴款待杜甫,邀请济南的名人作陪。杜甫留下了《陪李北海宴历下亭》诗一首:“东藩驻皂盖,北渚凌青荷。海右此亭古,济南名士多。云山已发兴,玉佩仍当歌。修竹不受暑,交流空涌波。蕴真惬所遇,落日将如何。贵贱俱物役,从公难重过。”杜甫还写了《同李太守登历下古城员外新亭,亭对鹊湖》 :“新亭结构罢,隐见清湖阴。迹籍台观旧,气溟海岳深。圆荷想自昔,遗堞感至今。芳宴此时具,哀丝千古心。主称寿尊客,筵秩宴北林。不阻蓬荜兴,得兼梁甫吟。”
兰陵美酒——李白在天宝初年长安之行以后,移家东鲁。脍炙人口的《客中行》一诗作于东鲁的兰陵,盛赞兰陵(今山东省临沂市苍山县兰陵镇)的美酒。“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客,不知何处是他乡
碧筒饮——唐代的段成式《西阳杂俎》载:“历城北一里,有莲子湖。三伏之际,宾僚避暑于此,取大莲叶盛酒,以簪刺叶,令与茎柄通,吸之,名为碧筒饮”。这种借用荷叶的香味卷包或盛装为食材增香的传统一直延续至今,例如荷叶粉蒸肉、泉城大包就是代表。
扒原壳鲍鱼——宋代诗人苏轼任登州知府时在《鳆鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂,坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数,醋芼鱼皮真倚墙”,赞美了鲍鱼鲜美,使宴席增光,吃了鲍鱼,一切珍馐都算不得什么了。
福山拉面——明代程敏政曾作《傅家面食行》曰:"傅家面食天下功,制法来自东山东。美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融。"
  葱味包子——明朝一代诗宗李攀龙晚年居济南大明湖南岸之百花洲,其爱妾蔡姬创“葱味包子”,其特点是葱香浓郁而馅中无葱,“欲有葱味而不见葱”。以此饷客,传为美谈。
薄脆、套环、油馓、酥饼——蒲松龄《日用俗字·饮食章》:“上盘薄脆连甘露,透油飞果有掏环(即套环)。油馓霜熟兼五色,糖食酥饼亦多般。”
山东煎饼——蒲松龄《煎饼赋》:“……经火烙而滂澎,乃随手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成。……圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎……味松酥而爽口,香四散而远飘……”
小米粥、黄花菜、蔬菜等家常早餐——蒲松龄《客邸晨炊》:“大明湖上就烟霞,茆层三椽赁作家,粟米汲水炊白粥,园蔬登俎带黄花。”
拔丝——《聊斋志异》作者蒲松龄很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘”的语句,说明当时山东地区拔丝甜菜十分流行。
小米粥——蒲松龄《客邸晨炊》:“大明湖上就烟霞,茆层三椽赁作家,粟米汲水炊白粥,园蔬登俎带黄花。”
油爆双脆——清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中有记载,“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法”,袁枚对这道菜的制作方法和特点有精确的阐述。近代作家梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。
八珍豆腐——晚清《浪迹丛谈》的作者梁章钜系封疆大吏,福建人,宦游南北,早年曾在济南大明湖“薜荔馆”食过一味八珍豆腐,垂老卧病江南,犹“每每触思此味,则馋涎辄不可耐。”
历下银丝鲊——清初名士王士祯《历下银丝鲊》诗:“金盘错落雪花飞,细缕银丝妙入微,欲析朝醒香满席,虞家鲭鲊尚方稀。”赞美历下(即山东济南)的银丝鲊烹饪的精细。
耿饼——又称曹州镜面柿,是山东菏泽汉族传统名点,在明朝永乐年间就曾作为贡品献给朝廷,永乐皇帝大加赞赏,赐名为“耿饼”,清人王士祯有诗赞曰:“亳都柿胜紫花梅,玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望,姚黄欧碧不同来。”
鱁鮧——汉武帝追逐夷民至海滨,见当地人吃一物香气四溢,遂命此食为“鱁鮧",这是一种古老的食品,就是鱼肠酱。最早北魏《齐民要术》卷八中有“作鱁鮧法”。《本草纲目·鳞部四》也有“鱁鮧”一释,李时珍集解:“沈括《笔谈》云‘鱁鮧,乌贼鱼肠也’”。
乌鱼蛋汤——清朝赵子敏的《本草纲目拾遗》中有乌鱼蛋“产登莱,乃乌贼腹中卵也”之记载。清诗人王士禄所作的《忆菜子四首》诗中写道:“饱饭兼鱼蛋,清樽点蟹胥,波人铲鳆鱼,此事会怜渠。”王士禄将乌鱼蛋同蟹胥、鳆鱼同列,说明乌鱼蛋在当时已被列为珍品。清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中对此菜有记载。此菜有“鲁菜第一名汤”的美誉。
山东薄饼——清代文人袁枚《随园食单》中称赞山东薄饼:“山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。”并说当时有人称:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废。”

当代鲁菜名厨

王义均

1933年4月生,山东福山人,现居北京,国宝级烹饪大师,鲁菜泰斗,商务部授予中华名厨(荣誉奖)称号,北京丰泽园名厨,中国烹饪大师,有“海参王”美誉,国家高级烹饪技师,国家餐饮业高级评委,国家中式烹调职工技能鉴定专家,中国名厨专业委员会委员兼顾问,中国烹饪协会理。先后为周恩来、刘少奇、邓小平、宋庆龄等国家领导人设宴款待外国贵宾时作主厨,这当中有西哈努克、田中角荣、基辛格、布什等知名外国政要,均受到他们很高的评价。1954年参加德国莱比锡举办的国际博览会,表演中华烹饪技艺,赢得赞誉。1982年受日本邀请,和代表团赴日本表演中国菜厨艺,名扬日本。1983年参加第一届全国烹饪大赛荣获全国最佳厨师称号,是唯一获得热、冷菜双料冠军得主。1984年赴意大利献艺,中国菜一举轰动罗马。1989年赴新加坡进行烹饪技术表演,时任总理李光耀先生及众多政要亲临现场观摩。2000年3月被世界烹饪协会聘为在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛评委。2008年被授予餐饮业终身成就奖,著名作家黎莹老先生为王义均撰写了一本二十万字的个人传记,这是中国有史以来第一部为一个厨师立传记的书。王义均曾参加《中国名菜谱集锦》、《丰泽园菜谱》的编写,为使鲁菜的技艺得到继承和弘扬,他授徒育人,培养了大批高级技术人才,如史连勇、李启贵、尹镇江、于铁柱、顾九如、屈浩等。代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、醋椒活鱼、干炸丸子、炸烹大虾、沙锅八珍、锅塌豆腐、鸡油扒双菜、烩乌鱼蛋(汤)等。

张文海

汉族,1930年生,北京人,国宝级烹饪大师,鲁菜泰斗,国家高级烹饪技师,中国烹饪大师,京华名厨联谊会会员,首届中国烹饪协会理事,北京市青工九工种技术比赛和全国青年技术大赛优秀教练员。几十年来为国家几代领导人服务,曾为江泽民、杨尚昆等许多中央首长和全国各种会议代表服务。曾参加编写过《中老年案头之友》和《婴幼儿食谱》等书。代表菜品有鸳鸯菜花、鸡茸鲜蚕豆、板栗红枣焖鹿肉、枸杞菊花虾仁、虾子烧鱼肚、烩两鸡丝、炸象眼鸽蛋、五彩鱼丝、两吃大虾等。

崔义清

1922年生于济南,国家高级烹饪技师、中国鲁菜特级大师,2012年4月被选入《国家名厨》大典。他在六十余年的探索厨艺生涯中,以高尚的敬业精神和辛勤的汗水,铸就一身德艺双磬的大师风范,在烹饪界赢得“鲁菜泰斗”的尊称。在多年的操作中,系统而又踏实地继承并发扬了鲁菜的正宗技法,逐步形成了自己独特的厨艺风格;擅长烹调、站灶掌勺功底深厚、注重火候、精于调味和吊汤。其爆炒烧技法娴熟精妙,特别是扒菜技法炉火纯青,不同方向的大翻勺潇洒自如,干净利落;汤汁点滴不洒、菜型整洁美观,令观者赞叹不已。他的拿手菜肴有:“葱烧海参”、“龙眼凤肝”、“干烧鱼”、“糟煨鳜鱼”、“拔丝樱桃”、“赛螃蟹”、“奶汤蒲菜”、“九转大肠”、“鲤鱼跳龙门”等等。他以菜品的清香、鲜嫩、味醇、隽厚受到多方宾客的青睐。为此,在齐鲁之都享有“一菜一味,百菜不重”的美誉。六十年代就参加《中国名菜谱》的编写。八七年、八九年参加《山东菜》与《鲁菜荟萃一百例》电视片的录制。后来又编写了《山东菜》、《鲁菜》、《山东菜图解一百例》等书籍。其中《鲁菜》一书加印八次发行十多万册,成为当时“最可信”的畅销烹饪经典版本。

颜景祥

山东济南人,1939年2月生,山东鲁菜烹饪界的泰斗,“中华名厨”称号的获得者。他从厨50年,是鲁菜创新的主要倡导者和实践者,在他的不懈努力下,共改良创新鲁菜200余种。在年近古稀之时,他又办起了鲁菜网站,编写了《中华鲁菜》一书。 1978年获山东省第一届烹饪大赛第一名。1983年首届全国烹饪技术表演鉴定会,荣获“全国优秀厨师”称号。2001年被中烹协授予“中国名厨”称号。2002年被国家内贸部和劳动社会保障部授予“国家级评委”。2006年被商务部授予“中华名厨”称号。2007年被中国烹饪协会授予中国烹饪大师金爵奖。2011年11月被选入《国家名厨》大典。颜大师技艺精湛,擅长鲁菜制作,其主要代表作品有荷花鱼翅等上百种鲁菜精品。其绸布切肉丝、整鸡出骨、整鱼出骨、手抓春卷皮等烹饪绝活令人叹为观止。

崔长清

1926年出生于德州,系德州扒鸡第九代传人,德州扒鸡制作技艺的领军人物。崔长清制作扒鸡技艺极为精湛,从宰杀到起锅凉鸡的传统11道工序样样熟练,尤其是扒鸡制作的七道绝活,更是掌握的炉火纯青。1956年,他在北京举办的“全国食品评展会”上现场制作的德州扒鸡赢得第一名,被誉为“中华第一鸡”;1981年、1984年、1987年在国家商业部举办的“全国肉禽蛋制品评比会”上,他制作的扒鸡连续三届获得优质产品称号。1987年,被德州市政府评为“德州扒鸡特级技师”。

王兴兰

女,汉族,1947年生,山东济南人,国家高级烹饪技师,中国孔府菜烹饪大师,中国烹饪大师,中国鲁菜特级烹饪大师,世界烹饪联合会中餐国际评委,国际中餐大师,中国食文化大师,中国烹饪艺术家,山东省鲁菜研究会会长,山东省烹饪协会副会长,中国烹饪协会名厨专业委员会资深委员,享受国务院特殊津贴。1981年参加国家商业部、省商业厅组织的孔府菜研究领导小组,具体负责孔府菜的制作、实验和整理工作。1984年担任全国第一家孔膳堂酒店第一任总厨兼经理,此后在北京首家孔膳堂酒店任技术总指导兼总顾问。1984年孔府菜正式通过科学技术鉴定,被国家科委认定为国家科技成果,获科技创新奖。2002年王兴兰就开始组织山东代表团参加世界烹饪联合会举办的世界烹饪大赛。在第四界世界烹饪大赛中,山东省鲁菜研究会代表队取得了令人瞩目的成绩,一举获得7枚金牌、11枚银牌、8枚铜牌的优异佳绩,成为获奖作多的参赛团队。2005年率队参加烹炉大观世界金厨大赛,获得2个特金奖、8个金奖、16块银牌的成绩,在所有参赛团队中高居榜首。2010年3月受中国孔子基金会的邀请前往美国加州参加中美文化交流盛宴—孔子文化世界行活动,表演中国孔府菜。2012年4月被选入国家权威名厨巨典《国家名厨》一书。

佐藤孟江

女,日本人,1925年出生在山东省济南市,曾在当时的著名饭店“泰丰楼”学习烹饪。回到日本后,她与丈夫在东京开设了一家鲁菜特色的饭店——“济南宾馆”。40多年来,佐藤夫妇一直坚持在日本制作和传授传统鲁菜,同时坚持举办鲁菜培训班,培养了一大批鲁菜厨师。2004年,79岁的佐藤孟江女士,在山东济南获得了“中国鲁菜烹饪特级大师”称号。她学习和弘扬鲁菜技艺的事迹被NHK拍摄成记录片《味》,另外有回忆录《济南宾馆物语》(中文翻译《鲁菜情缘》)出版。

其他鲁菜名厨(被《国家名厨》收录)

初立健、郭延祥、高炳义、崔伯成、李培雨、苏国渊、李长茂、翟振光、王德利、纪晓峰、李建国、王秀庭、程伟华、贾富源、张先珂、尹顺章、宋其远、颜卫国、高速建、张玉河、王山水、孙汉文、刘泉、刘峰、任思国

菜谱举例

糖醋鲤鱼

特点:鱼尾翅起,色如琥珀,外焦里嫩,具有香酥,酸、甜、咸的独特风味。
做法:鲤鱼去鳞,开膛取出内脏,挖去两鳃洗净,每隔2.5厘米,先直剖(1.5厘米深)再斜剖(2.5厘米深)成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口稍腌,再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。炒锅放花生油。中火烧至七成热(约175℃)时,手提鱼尾放入锅内,使刀口张开。用锅铲将鱼托住以免粘锅底,入油炸2分钟,将鱼推锅边,鱼身即成方形,再将鱼背朝下炸2分钟,然后把鱼身放平,用铲将头按入油炸2分钟,待鱼全部炸至呈金黄色时,捞出摆在盘内。炒锅内留少量油,中火烧至六成热(约150℃)时,放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后,放湿淀粉搅匀,烹入醋即成糖醋汁,迅速浇到鱼身上即可。

九转大肠

特点:色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,苦,辣,咸五味,鲜香味美。
做 法:肠下锅煮熟捞起切段,再下锅煮捞起,锅放猪油一两烧热,放一两白糖,小火炒至变成鸡红色,放肠炒
至上色,把肠拨在旁边,下葱、姜、蒜末爆香,和肠一起炒,加三匙羹醋炒,酒、放盐、酱油10克、水200克小火收汁。待汁快干时,放适量胡椒粉,少许砂仁粉、肉桂粉,淋花椒油出锅。

汤爆双脆

特点:质地脆嫩,汤清质淡,味道香醇。
做法:肚头、鸡肮头用刀切开,剥去外皮,在清水中洗净,去掉里面的筋杂、外面刻
  十字花刀(深为肚厚的2/3),清水洗净放入另一碗内备用。汤锅内放入清水,置旺火上烧至八成热时,先放鸡肫后放肚头末,立即捞出放入汤碗内,加葱椒、绍酒拌匀,撒入香菜末、胡椒粉。炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸;打去浮沫,加味精浇入汤碗内,迅速上桌,落桌后将主料推入汤内即成。

百花大虾

特点:造型优雅,味道鲜美,营养丰富。
做 法:1.将大虾挑去脊筋泥沙,去掉虾米,剥掉虾皮,去腿留尾,用清水洗净,从腹剖
百花大虾

百花大虾

用刀劈成2/3深、使脊背相连,在
肉面剖上十字花刀,用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕、红辣椒皮均切成小象眼皮。
⒉鸡脯肉去净筋膜,剁成细泥,加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅,均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡,加入干淀粉调和成蛋泡糊,将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面。再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案。
⒊将虾上蒸笼,用火蒸熟取出,滗净水分,摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾成流芡,淋芝麻油,浇在虾身上即成。

蟹黄海参

特点:色泽红润,软烂醇郁,滋味鲜美。
做 法:把海参顺长劈成片,放在沸水中一氽捞出。炒锅内放入花生油,旺火烧至七成热(约175℃),投入海参,烹入绍酒,加酱油、清汤、味精、白糖烧透,用湿淀粉勾芡,浇上葱椒油拌匀,盛入盘内。炒锅内加少量油,中火烧至七成热(约175℃)时放葱、姜末,炸出香味,加入蟹黄,烹入绍酒,颠翻调匀,加酱油、清汤、味精沸后用湿淀粉勾芡,淋上葱椒油,浇在海参上即成。

德州扒鸡

特点:鸡皮光亮,色泽红润,肉质肥嫩,热吃时,手提鸡骨一抖,骨肉随即分离,
气扑鼻,味道鲜美,是德州传统风味。做法:活鸡宰杀褪毛,取出内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水份。饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热,将鸡入油炸药至金黄色捞出,沥干油。锅内加清水(以淹没鸡为度),把炸好的鸡放入锅,加五香药料(用布包扎好),生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸,撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。
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