鱼香肠 百科内容来自于: 百度百科

简介

鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。它的优点是有外包衣(畜肠衣或塑肠衣),使鱼肉与外界隔绝,流通方便,卫生条件较好。

原料配方

鱼肉80千克 猪瘦肉8千克 猪肥膘6千克 淀粉4.8千克 砂糖2.4千克 精盐1.8千克 黄酒5千克 味精0.16千克 白胡椒粉0.05千克 生姜汁1.5千克

原辅料的选择

鱼香肠的原料鱼一般以新鲜的小杂鱼为主,适当搭配一定数量的其它鱼肉(如海鳗、大小黄鱼、乌贼鱼、鲨鱼以及淡水产的青、草、鲢、鳙鱼等)和少量畜肉(如前后腿上的瘦猪肉,或兔肉、牛肉等),并添加适当的调料,使之具有独特口味。肠衣有畜肠衣(羊肠衣、猪肠衣)和塑料肠衣,一般常使用中号或小号的塑料肠衣或羊肠衣。

擂溃与添加调味料

鱼香肠制品的擂溃方法与鱼糕大体相同。一般是绞肉后直接擂溃,而且空磨时间较短。在擂溃的后期,按配方加入各种调味辅料和畜肉,可以调节味道,增加风味。有时也在配制好的鱼肉糜中加入切成块状的猪肉丁,起到改进外观、增加风味的作用。

加工的特点

灌肠

肠衣中灌注鱼糜是香肠加工的特点。国外大部分采用塑料肠衣,我国也正在这方面发展。对肠衣的要求,如果用畜肠衣,必须在使用前用40℃左右的温水浸泡2~4小时,使它变软。成批生产时需选择直径大体相同,并在灌装前检查其是否有泄漏之处。如有漏孔,应在漏处剪断,另起一节。畜肠衣一般在普通灌肠机中进行灌肠。

加热

鱼糜灌肠后,需进行蒸煮熟制,这也是杀菌的过程。畜肠衣鱼香肠一般在水温达到85~90℃时下锅,并在85℃恒温水中煮40分钟左右(根据肠的粗细略有差别)。水温不可过高,以免煮爆。塑料肠衣制品可在稍低的水温下锅,并在较高水温(95~100℃)中煮50~60分钟。畜肠衣的鱼糜肠,在蒸煮过程中要随时注意扎破气泡,防止爆裂。煮熟后还可进行烟熏制成熏制香肠。烟熏有防腐作用,能使制品增加特殊的色泽和香味。

.冷却

鱼香肠煮熟后应即冷却。塑料肠衣制品首先检查并除去爆破的和扎口泄漏的,然后放在洁净的冷水中冷却至20℃以下。畜肠衣制品要在空气中自然冷却。

展皱

塑料肠衣冷却以后,因热胀冷缩会产生很多皱纹。解决皱纹的方法是将它没入98℃的水中浸泡10~20秒,立即取出,自然冷却后再包装。

包装

鱼香肠除用塑料进行小包装外,还应整齐排列在清洁的包装箱中,不能随意积压,以防制品变型,鱼肉香肠比畜肉香肠含水较多,一般应放置低温保存,最好及时销售。塑料薄膜肠衣:目前多采用日本进口的萨冉树脂薄膜。它具有封焊严密、不透气、不透水、耐高温的性能,并有一定的使用期限。塑料肠衣鱼香肠的加工方法:将调配好的鱼糜(与一般香肠同),在“自动封焊充填结扎”装置(为日本进口的鱼香肠机)内自动充填、封焊、结扎、切断,再水煮定型,自然冷却。

吃法

1:最聪明人的吃法:将鱼香肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢。也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜。
2:可以和各种蔬菜同炒,味道不同凡响。
3:可以用来烧烤或者唰火锅吃,另一种享受。
4:对于时间忙的人士,鱼香肠炒饭,鱼香肠泡面是不错的选择。 
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- 来自原声例句
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