竹荪 百科内容来自于: 百度百科

竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,形状略似网状干白蛇皮,它有深绿色的菌帽,雪白色的圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开,被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富,香味浓郁,滋味鲜美,自古就列为“草八珍”之一。

形态特征

竹荪幼担子果菌蕾呈圆球形,具三层包被,外包被薄,光滑, 灰白色或淡褐红色;中层胶质;内包被坚韧肉质。成熟时包被裂开,菌柄菌盖顶出,柄中空,高15-20cm,白色,外表由海绵状小孔组成;包被遣留于柄下部形成菌托菌盖生于柄顶端呈钟形,盖表凹凸不平呈网格,凹部分密布担孢子;盖下有白色网状菌幕,下垂如裙,长达8厘米以上;孢子光滑,透明,椭圆形,3~3.5×1.5~2微米。
竹荪基部菌索竹鞭和枯死竹根相连,长裙竹荪多产于高温高湿地区,而同属的短裙竹荪则多长在温湿环境。当孢子萌发形成菌丝,通过菌丝分解腐竹类的有机物质取得营养,进入生殖生长阶段,菌丝体形成无数菌索,在其前端膨大发育成纽结状原基,在适宜条件下,经过一个多月生长,原基形成菌蕾,状如鸡蛋。当菌蕾顶端凸起如桃形时,多在晴天的早晨由凸起部分开裂,先露出菌盖,菌柄相继延伸,到中午柄长到一定高度时即停止伸长,菌裙渐渐由盖内向下展开,空气相对湿度为95%时,菌裙生长正常,温度偏低和湿度过小时不能正常展裙。下午4~5时菌盖上担孢子成熟并开始自溶,滴向地面,同时整个子实体萎缩倒下。

分布范围

竹荪

竹荪

竹荪秋季生长在潮湿竹林地,色彩艳丽、具有菌裙,分长裙竹荪短裙竹荪。主要分布于中国的江西、福建、云南、四川、贵州、湖北、安徽、江苏、浙江、广西、海南等地,其中以福建三明、南平以及云南昭通、贵州织金、四川江安县和长宁县蜀南竹海的竹荪最为闻名。

栽培方法

原野生采集的 竹荪,价等黄金,
竹荪

竹荪

有“真菌之花”、“菌中皇后”之誉。已有人工栽培,竹荪于20世纪80年代由福建省古田县首先驯化成功。人工栽培使用的原料有竹类、段木、甘蔗渣、木屑等,有箱栽、床栽和露天竹林地栽培形式。用菌蕾作材料进行组织分离,用马铃薯培养基,pH值4.5~5,置于15~20℃培养15~20天得纯母种,纯种菌丝白色,见光会变淡粉红色或紫红色。再用栽培原料制成培养料接入母种,在同样温度下培养30~45天即得原种。原种可直接使用,也可进一步扩制成栽培种。早春气温回升至15℃以上进行栽培,接种完毕需覆土3~5厘米,以便保湿和产生菌索。注意保持覆土湿润和栽培场地空气潮湿。子实体发生的适温为23~26℃,若栽培条件适宜,1个月覆土中长出菌索,2个月出现菌蕾,3个月左右就可采收。采收后洗净孢子,剔除菌托和泥土,晒干或烘干便成商品。色白、体大,无虫蛀者为上品。
另一种是挖取室外野生竹荪菌丝(将带菌丝的竹鞭和土壤一起挖来,要遮光保湿),剔除杂菌,带到室内栽在预先用腐殖质丰富的竹园土、死竹鞭段、竹叶等配成的培养床上,浇透水,在遮光下温度保持20~24℃,相对湿度65%~70%。一般经过1个月培养菌丝即可发好,然后将发好的菌丝和竹鞭段及土壤一道挖取,再播种到野外竹园内或室内培养箱内,播种量和培养料之比为1∶10。
竹荪

竹荪

每平方米约需600克栽培种。室外栽培播种深度以挖至见竹鞭细根和腐死竹鞭为宜。覆土厚度和出蕾快慢与子实体生长有关:若种在浅土层中腐死的竹鞭、竹节头、竹叶、竹蔸等处较易成活,生长也快;若种在深土层中,生长就较慢,竹荪产量也将明显减少。室内栽培的竹荪,在播种后覆土,浇透水,冬季温度要保持在5℃以上,相对湿度70%~90%。无论室内还是室外栽培,播种后1星期内都应特别注意保湿。
据试验,早元竹、哺鸡竹、淡竹等的竹鞭、竹叶、竹蔸均能栽培竹荪。用竹荪菌丝人工栽培,比实验室制种栽培所用周期(10~14个月)缩短了3~5个月,而且培养料也容易解决,很适合野生竹荪资源丰富、且有大面积栽培地的地方推广栽培。
玉米套种竹荪立体栽培技术:竹荪、玉米、黄豆可同期播种,玉米、黄豆枝杆可为竹荪遮阴保湿,使竹荪得以正常发育生长;竹荪培养料可以改良土壤促使玉米高产丰收;种植竹荪不再单独占用耕地,多种作物协调生长,形成良性循环,从而大大提高了土地利用率,也降低了竹荪栽培成本。

营养分析

竹荪是名贵的食用菌
竹荪

竹荪

历史上列为“宫廷贡品”,近代做为国宴名菜,同时也是食疗佳品。其营养丰富,据测定干竹荪中含蛋白质19.4%、脂肪2.6%,碳水化合物总量60.4%,其中菌糖4.2%、粗纤维8.4%,灰分9.3%。其对高血压、神经衰弱、肠胃疾病等具有保健作用。还具有特异的防腐功能,夏日加入竹荪烹调的菜、肉多日不变馊。
竹荪

竹荪

竹荪具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效;补气养阴,润肺止咳,清热利湿。竹荪能够保护肝脏,减少腹壁脂肪的积存,有俗称“刮油”的作用;云南苗族人患癌症的几率较低,这与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用可能有关。现代医学研究也证明,竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。
食用注意
干品烹制前应先用淡盐水泡发10分钟, 竹荪剪去菌盖头(封闭的一端)。长裙竹荪质量较差,泡发后伞端(网状部分)容易烂且菌柄壁薄,故需严格控制泡发时间;短裙竹荪更加厚实,口感更脆,故质量更高。购买时,需挑选短裙竹荪且菌柄厚实粗壮者为宜。竹荪的存放,注意不要放在日光直射的地方和高温潮湿的地方,开封时请尽快食用。新近的竹荪,颜色微微泛黄(雪白的为人工硫磺熏制过),经过长时间的存放,陈年的竹荪颜色会更黄。

做法

竹荪煲鸡汤

材料:
竹荪6根 柴鸡半只 大葱4段 老姜4片 小菜心6棵 胡萝卜半根 盐2茶匙(10克)
步骤:
1)将柴鸡半只,洗净斩成块。竹荪用冷水浸泡10分钟,只要竹荪回软发脆即可。
2)将鸡块放入开水中焯烫一下捞出,用清水冲净鸡块表面上的浮末。将鸡块放入砂锅中,一次性倒入足量清水,放入大葱,姜片,待汤沸腾后,转小火煲1小时。
3)趁着煲汤的时间,将浸泡回软的竹荪,切去头和尾部的网,放入温水中焯烫20秒钟,去除竹荪的生涩味。捞出后,用冷水洗净,放入汤锅中,继续煲30分钟。
4)最后,可以放一下小菜心和胡萝卜片在汤中,煮2分钟后即可关火,根据自己的口味,放盐调味即可。

竹荪银耳汤

材料:
竹荪,红枣,银耳,水,蜂蜜
步骤:
1.红枣洗净,竹荪、银耳洗净泡发,竹荪最好用淡盐水泡发,可以去除怪味。将竹荪的菌盖头,也就是封闭的一端剪去也可以有效去除一部分怪味
2.锅中放入适量的水,竹荪,红枣和银耳,大火煮开后转小火再煮40分钟,温凉后淋入适量蜂蜜即可

竹荪冬瓜汤

材料
干贝(瑶柱)50g,竹荪,老姜10g,冬瓜300g,香葱1棵,盐1茶匙(5g),绍兴黄酒1汤匙(15ml),高汤500ml
步骤:
1、香葱切段,老姜切片,和干贝一同放入碗中,加入绍兴黄酒和少许水。
2、大火煮开蒸锅中的水,放入干贝大火蒸30分钟。取出后晾凉并撕碎。
3、竹荪用冷水浸泡10分钟至回软,洗净后,切成寸段。冬瓜去皮切成1cm厚,3cm见方的块。
4、汤锅中注入高汤,放入撕碎的干贝和竹荪段煮10分钟,加冬瓜煮至呈半透明状,调入盐即可。

竹荪排骨汤

材料:
排骨,竹荪,姜,胡椒粉,料酒,盐,葱,香菜适量
步骤:
1.先将竹荪用热水泡发,以冷水冲洗干净
2.姜切片,葱切断
3.排骨凉水下锅,用开水焯过,捞出冲洗干净置一边备用
4.将砂锅中放清水,放排骨、少许料酒,葱和姜,大火煮开后转小火煲一个半小时
5.放入竹荪再煲30分钟。放盐和胡椒粉调味,最后撒香菜末即可

食用禁忌

1. 竹荪性凉,脾胃虚寒者、腹泻者不宜多吃。
2.在众多的竹荪品种中,有一种黄裙竹荪,也叫杂色荪,菌裙的颜色为橘黄色或柠檬黄色,这种黄裙竹荪有毒,不可食用。

营养知识

【竹荪(干)知识介绍】
竹荪隶属于腹菌纲、鬼笔目鬼笔科、竹荪属。竹荪为真菌植物门真菌长裙竹荪和短裙竹荪去掉头部的子实体,是世界著名的食用菌。
竹荪又称“真菌之花”、“植物鸡”等,名列“四珍”(竹荪、猴头、香菇、银耳)之首。
竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,形状略似网状干白蛇皮,它有深绿色的菌帽,雪白色的圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开,整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵。
竹荪以其身形俊美动人而闻名,其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘,堪称“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。它具有延长汤羹等食品存放时间、保持菜肴鲜味不腐不馊的奇特功能,一向被帝王列为御膳,自古就列为“草八珍”之一。
【竹荪(干)营养分析】
1. 竹荪含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等,具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效;
2. 竹荪的有效成分可补充人体必需的营养物质,提高机体的免疫抗病能力;
3. 竹荪能够保护肝脏,减少腹壁脂肪的积存,有俗称“刮油”的作用,从而产生降血压、降血脂和减肥的效果;
4. 云南苗族人患癌症的几率较低,这恐怕与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用有关。现代医学研究也证明,竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。
5.竹荪中的多糖:均匀多糖和非均匀多糖都含量丰富,如膳食纤维素、D-半乳糖、D-甘露醇、木糖、葡萄糖等。竹荪多糖具有明显的机体调节功能和防病作用,因而日益受到人们的重视。
竹荪(干)补充信息:原野生采集,价等黄金,有“真菌之花”、“菌中皇后”之誉。列为“草八珍”之一。现已有人工栽培。
【竹荪(干)适合人群】一般人群均可食用
1. 肥胖、脑力工作者、失眠、高血压、高血脂、高胆固醇患者、免疫力低下、肿瘤患者可以常食;
2. 竹荪性凉,脾胃虚寒之人不要吃得太多。
竹荪(干)食疗作用】补气养阴,润肺止咳,清热利湿;主治肺虚热咳、喉炎、痢疾、白带、高血压、高血脂等病症。
【竹荪(干)做法指导】干品烹制前应先用淡盐水泡发,并剪去菌盖头(封闭的一端),否则会有怪味。

栽培技术

菌种的制备

母种培养基的配方及制作。①培养基的配方:蛋白栋1%,葡萄糖1%,琼脂2%,水100毫升。pH值为5-6。②马铃薯25%,葡萄糖2%,琼脂2%,水100毫升。pH值为5-6。培养基的制作:按常规配制,装管、灭菌、制成斜面。

原种及栽培种的制备

第1,碎竹片(1-2厘米)65%,木屑15%,麸皮20%,加水至培养料含水量为65%。第2,杂屑75%,麸皮20%,糖1%,石膏1%,黄豆饼粉3%,加水调至培养料含水量为60-65%。
按常规制种方法配料、装瓶、灭菌、接种和培养。在18-23℃温度下,原种约培养60天长满瓶,栽培种经40-50天长好。

栽培方法

竹荪在气温7℃以上即可栽培,以10-12月份栽培为宜。

室内箱栽

用废木箱作栽培容器。在箱底先铺5-10厘米厚的腐殖质土,其上铺竹段、木段或其它代料,于料上接入竹荪栽培种。每平方米用3瓶菌种,最后覆盖肥土5-8厘米,浇透水,在室温下培养发菌。常洒水,保持湿润。在温、湿度适宜条件下,4-5个月菌丝可长满培养料。当气温达20-24℃ 时,便在表土内形成菌蕾。此时,室内空气相对湿度应保持在85%以上。当菌球钻出表土后,空气相对湿度要提高到95%以上。

室外床畦栽培

选择背风阴凉场地,挖深10-15厘米,宽100厘米,长度不限的床畦。畦底留10厘米松土,先铺一层竹片或段木(干竹片需洗浸泡8-12小时,晾干表面水分),在竹片或段木上播1层菌种,撒1层干竹叶,最上部覆盖肥土10厘米。若遮荫条件差,应在床畦上搭荫棚。经常洒水保持表土湿润。从接种到采收经10-12个月。
此外,还有菌种压块栽培方法、塑料袋直接栽培法等。

竹荪的管理

(1)水分管理是栽培成败的关键。菌丝体生长阶段土壤湿度应保持65-70%,湿度过大过小都不利。若土壤过干,可喷细水,但不可使泥土上积水。⑵ 各生长阶段的管理。菌蕾生长阶段,温度最好控制在20-23℃,空气相对湿度在70-75%;子实体生长阶段空气相对湿度提高到90-95%,可每天喷水 3-4次;每天开窗通气1-2次,每次30分钟。⑶室外床畦栽培的管理。严防人、畜践踏。在发菌过程中,平时不要挖开检查,以免弄断菌丝。⑷及时补土。若埋的段木露出土表,应及时补土覆盖。

坑式栽培

选择栽培林地

栽培 竹荪的林地应选择管理方便、坡度平缓、背北风、有水源、土壤肥沃湿润且排水良好、土质为沙壤土的毛竹林或竹阔混交林地,林分郁闭度为0.8~0.9,最好是小溪流的山谷地段。

开设栽培坑

在选好的林地内,按水平带开设长2米、宽1米、深20厘米的栽培坑,并填入肥沃表土,厚约5厘米。四周开挖排水沟,以免积水。

培养料处理

处理方法有生料法、煮料法和发酵法等。现仅介绍发酵法。竹荪培养料主要是干枯的竹杆、竹枝、竹鞭、竹叶等竹料,将其截成长3~5厘米、宽1~1.5厘米的小块(竹叶截成2~3厘米的小片或粉碎均可)。培养料的配方为:竹片77%、竹叶20%、过磷酸钙1%、石膏粉1%、尿素0.5%、石灰0.5%。先将竹片和竹叶用澄清的石灰水预湿至湿度约60%~65%,加入尿素后堆放。料堆中层温度将上升至60℃以上,待温度下降至30℃时,进行第一次翻堆,此阶段约需7天时间;随后加入石膏粉总量的50%,补足水分至湿度65%,又经过6天后,再进行第二次翻堆;加入剩下的50%石膏粉,调整湿度至65%,再过5天,进行第三次翻堆;加入过磷酸钙并喷入锌硫磷杀虫剂500倍液,调整湿度至60%~65%,约相隔4天后,进行第四次翻堆,再调整湿度至55%~60%。每次翻堆均应在堆中心温度下降时进行,并将表面干燥层翻至中层,把中层翻至外层。发酵结束时,料呈咖啡色,略有氨气味,无霉变,竹片变脆易折断。栽培接种时,另加占堆料总重量1%的蔗糖水。此法适用于批量栽培竹荪,效果较好。

接种

栽培竹荪选择菌种是关键。长裙竹荪、短裙竹荪品质好,市场价格高,但人工栽培较难掌握;而红托竹荪栽培简单,产量也高,但品质差,售价低。在生产中应选择适合当地栽培的优良菌种和优良菌株。
由于竹荪菌丝体生长对温度、湿度要求较严,栽培接种时间一般以4~5月份及10~11月份为宜。接种应选择阴天或没有阳光直射的时日进行。接种前一周,先用50%的多菌灵1000倍药液或700倍锌硫磷药液进行栽培坑内土壤消毒。然后将处理好的竹片铺于坑内,厚约4~5厘米,再在上面铺经过处理的竹叶厚2~3厘米。在竹叶上按横向间距10厘米、纵向间距12厘米梅花形点播竹荪栽培菌种。再铺上一层厚为4~5厘米的竹片,竹片上覆盖一层2~3厘米厚竹叶,然后又按横向间距6厘米、纵向间距8厘米点播菌种,最后在菌种上层覆盖一层竹叶,厚度以盖住菌种为准,并轻轻压紧,使菌种和培养料紧密接触。菌种用量为每平方米24瓶,其中面层用量为70%,底层用量为30%。当天取出的菌种和培养料,必须当天接种完毕。

覆土与搭棚

接种后,待菌丝长满培养料面层后,需覆盖一层厚约2~4厘米的经太阳曝晒过的肥沃细土,土面上再盖一层厚约2厘米的竹叶,以保持良好的通气性和适宜湿度。覆土后,要立即搭拱形塑料棚,棚高50厘米左右。郁闭度不到0.8的竹林,还应在塑料棚上搭遮荫棚,棚高80~100厘米。

注意事项

在菌丝生长阶段主要是保温保湿。菌丝生长最适温度为24℃,高于33℃或低于12℃,就停止生长。当天气干旱时,要适当喷水,喷水时避免直喷土壤,以免造成土壤板结,土壤含水量应保持在20%左右。当塑料棚内温度超过26℃时,应揭开薄膜降温,中午要揭开塑料棚四角,使其通风换气。成蕾阶段的管理,主要是避免阳光直射,保温和防虫、防病。子实体发育阶段较适温度为17~25℃,低于8℃或高于30℃时就会出现死菇。出菇期每天上午8时,必须进行换气和及时收菇;湿度低时,应在早上或傍晚及时喷水,喷头要远离菇床,避免伤害小蕾。

采制与包装

竹荪破蕾开裙一般在凌晨,必须做到随开随采。也可将开裙一半的子实体或成熟的菌蛋采收回室内待其全部开裙。采收时,用刀从菌托底部切断菌索,先轻轻取掉菌帽,然后去掉菌托,留菌柄和菌裙,用湿纱布揩干净或用清水冲洗干净,置于垫有白纸的提篮或竹篮里,切不可撕破弄断。取回后及时分级进行烘干或晒干,烘干宜用低温烘烤,先用40℃温度烘烤,半小时翻动一次;以后温度可慢慢上升到50℃,每隔1小时翻动1次,约烘4小时;温度降至40℃继续烘烤约3小时。烘干后,取出摊凉20~30分钟,待菌体变软后再分级包装。鲜竹荪干燥得率约为2.6%~2.8%。

深加工

概述

随着产业化发展,农副产品的深加工越来越受到人们的重视,也使人们的饮食健康向多元化发展。国际食品生产和消费的趋势是:安全性、营养健康性食品蓬勃发展;绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐;各类具有预防、治疗疾病或有助于病后康复等调节身体功能性食品将得到较快发展,并占据越来越大的市场份额;方便快捷性食品日益走俏。
竹荪精是纯菌类调味品,不同于传统味精和鸡精以化学物质和动物成分为主要原料,而以提取原生态菌类的鲜味为主要原料,完全摆脱了工业污染和动物疾病的威胁。为传统调味品带来了一次调鲜和健康的革命。
竹荪酒是以五粮为基酒,采用竹荪、猕猴桃为主要原料,配以竹荪发酵液,调和诸味,勾兑而成菌香型白酒。同时也开创了产品深加工的一片新天地。
成分为:竹荪、藏茶、黄精、红苋菜。适宜人群:高原旅游、办公室疲劳、大鱼大肉人群。

历史记载

竹荪入馔,始见载于唐代段成式《酉阳杂俎》。南宋陈仁玉菌谱》,明代潘之恒广菌谱》等均有记载。清代《素食说略》“竹松”条记载较详:“或作竹荪,出四川。滚水淬过,酌加盐、料酒,以高汤煨之。清脆腴美,得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可,不宜夹杂别物并搭馈也。”
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