猪头肉 百科内容来自于: 百度百科

猪头肉的美味,于民间早就声誉鹊起,据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久,是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。猪头肉适宜人群,一般人都可食用,湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食;猪头肉为动风发疾之物.凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。猪头肉的食疗作用,性平,味甘咸;补虚,滋阴,养血,润燥。

原料

雄性猪头1个(约4000克),常用调料适量。

做法

1、将猪头治净后劈开,割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块,放入清水中,反复刮洗,去尽杂 物血污后,放清水锅中焯水20分钟,再捞出洗净;
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开,撇去浮沫,煮至五成熟。捞出稍凉,改棋子块,汤倒入盆内澄清待用;
3、另取净锅上火,加白糖炒成糖色,盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中,放入猪头肉,加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜,扎好放入锅中,小火将猪头肉焖至酥烂,除去浮油,然后大火稠浓汤汁即成。

特色

色泽红润,香糯浓醇,咸甜适度,肥而不腻。

种类

哈尔滨特色猪头肉
色泽红润,香糯浓醇、咸甜适度,肉质鲜美,肥而不腻、肉有光泽。勾起吃客们的馋虫和口水。
猪头肉中含有优质的蛋白质和必须的脂肪酸,可提供血红素(有机铁)能够改善缺铁性贫血。
独特熬制的卤汤,选用十几种中草药做辅料,腌制几小时,熏酱成品。外表微干不粘手,指压后的凹陷立即恢复。
猪皮胶质材料有利于淡化色斑,令面部光泽照人。
六合猪头肉
南京市六合区的猪头肉尤为出名,是六合区的特产之一,早在晚清时就享有盛名。主料选用地方土猪,经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。具有香、透、洁的特色,食客“闻到开胃,进口即化,一抿下肚”,视感清畅利爽,口感肥而不腻。
猪头肉加工工艺及配方:
1.原料:猪头5公斤
2.调味料(单位:公斤)
食盐0.18,白糖0.04,味精0.04,酱油0.12,生姜0.08,葱0.1,料酒0.05,香料包(花椒0.005,筚拔0.004,山奈0.004,丁香0.002,白芷0.002,肉桂0.008,草果0.006,八角0.01)
3.制作工艺
3.1原料处理:猪头用清水浸泡2小时,把表面的污物、残毛处理干净,放在开水中预煮15分钟捞出。重新检查一遍看是否有残留猪毛并用刷子把表面刷干净。
3.2劈半:将清洗干净的猪头从中间用刀劈开挖出猪脑子,用清水重新干净。
3.3老汤制备:用1公斤的猪棒骨敲碎后加入10公斤水熬3小时,最终7.5公斤老汤即可。
3.4卤制:将制备的老汤7.5公斤放在锅中加入除味精、料酒以外的调味料烧开后放入猪头,文火煮1小时,捞出拆骨,拆骨后的肉用刀分切成小块再放回锅中加入味精、料酒文火卤制30分钟。
3.5捞出后猪头肉放在卤汤中,食用时切片加入黄瓜、蒜泥辣椒油拌匀即可,也可炒制食用。六合猪头肉就是好吃
猪头肉
涌山腊猪头
涌山腊猪头是江西乐平市涌山镇特产。制作工艺流传久远,工艺比较复杂。一个成品腊猪头通常要经过近十道工序半个月时间完成。涌山腊猪头味道鲜美、营养丰富,油润不腻、满口醇香。传统吃法是“剥猪头吃法”:将一个完整的猪头,用木制大蒸笼蒸熟后,放在脸盆里,一家人围在一起,用刀切开,一块一块剥下来,用手抓着吃。这是当地过元宵节的传统习俗,此时腊猪头的保质期也比较长。

营养成分

能量:468.85kj,水分:54.5375g,蛋白质:6.0775g,热量:0kj,脂肪:1.225g,膳食纤维:3.3225g,酒精:0%,碳水化合物:19.13g,灰分:13.2075g,维生素A:0μg,葫箩卜素:39μg,施黄醇:6.475μg,硫安素:0.038mg,荷黄素:0.149mg,尼克酸:2.2125mg,维生素C:0mg,维生素E:1.1325mg,钾:312.1mg,钠:3357.37mg,:97.225mg,镁:100.6mg,铁:5.3075mg,锰:1.0445mg,:1.4175mg,铜:0.216mg,磷:144.8mg,锡:3.6095mg.

营养价值

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血

烹饪方法

卤猪头肉

材料:
主料:猪头肉500克
调料:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克
做法:
1.用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。
2.用铁锅放入清水,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。
3.调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水,煲半小时后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。
4.将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可。

腊猪头肉

材料:
主料:猪头肉1500克
调料:酱油50克,白酒4克,白砂糖4克,盐8克,五香粉4克
做法:
1.用炉炭烧去猪毛,浸入水中片刻用刀刮清皮面,洗净沥去水,切成段形,每段穿入细绳一条,用盐遍擦面层,腌着留用。
2.将生抽,砂糖,五香粉及盐少许调匀在能容纳猪头肉的盛器中留用。
3.注清水入大锅中,煮至大开,将腌透的猪头肉放入,加盖略煮片刻,取出猪头肉置晾水盆内,漂去黏液,悬挂当风处晾干。
4.将酒加入生抽盛器中调匀,把猪头肉放入醮遍后,腌3小时使用
5.经腌透的猪头肉,取出用竹竿穿住细绳,置良好的地方晾晒,约经3日即可收藏备食。

丁香头肉

材料:
主料:猪头1000克
调料:酱油250克,料酒100克,白砂糖50克,大葱25克,姜25克,丁香5克,卤汁2000克
做法:
1.将猪头放入清水中浸泡一定时间,然后去毛,刮洗干净。猪面朝下放砧墩上,从后脑中间劈开,再放入清水中泡去血污。
2.锅内加水,烧开后下猪头,烧煮约15分钟,捞出洗净。
3.另会锅,加黄酒,葱结,姜块及适量清水,猪头烧煮,待其六七成熟时捞出,拆去全部骨头
4.再备锅,用竹箅垫底,放入拆骨后的头肉,加老卤,酱油,白糖,黄酒,用旺火烧开,加少许丁香,盖上锅盖,小火烧至肉质酥熟,再转旺火,待上色入味后捞出,晾凉后改刀装盘,即可。

五彩猪头肉

材料:
主料:猪头6000克
辅料:草果5克,八角5克,陈皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,荜茇1克
调料:辣椒油15克,盐10克,黄酒15克,味精5克,酱油30克,辣椒粉3克,芝麻酱50克,姜100克,香菜50克,小葱50克
做法:
1. 将猪头洗净、拔净毛,用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛,割下猪舌,入沸水锅氽过,刮净舌膜;
2. 再将猪头洗净,剔去骨
3. 将片下的净肉肥瘦分开;
4. 把眼、舌、耳、嘴分别切成条;
5. 切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5 小时;
6. 将猪面皮铺平,下垫麻线绳,将以上各样肉条按猪头原部位分层次,一层层码在猪面皮内包起,用麻线捆好;
7. 卤锅上火,加肉汤2000毫升、卤汁(生姜、草果、八角、陈皮桂皮、丁香、砂仁),将猪头放在有竹垫的卤锅内,卤熟后捞出;
8. 卤熟的猪头件放在白纱布上,拆去麻线,包成豆腐块,放入方木框内,用木板压上,上压重物;
9. 第二天取出,去纱布即成四方猪头肉;
10. 将肉切成片,即可;
11. 再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食

蒜泥猪头肉

一、选料:黑毛猪头肉软,白毛猪头肉硬,仔猪豚头肉有点嫩,割丸猪头肉不适应,多年彘猪头肉咬不动。所以蒜泥
凉拌猪头肉要选黑毛猪头肉为上。
二、加工:松香拔毛火柱烫,砂石磨擦清水涮,刮净茸毛搓嘴片,挖去耳根劈两半。
三、制作:头遍水烫,二遍水煮,大火小火要适度,煮到八分就捞出,出锅后冷水浸,经常换水肉质硬,泡得肉白就
能用。
四、批片:和尚头刀批大片,薄如纸张相公扇,片片带皮质地脆,入口不腻能解醉。
五、调味:蒜泥姜汁放点盐,加醋香油同搅拌,不放酱油不放糖,辛辣爽口吃着香。
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- 来自原声例句
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