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熏制

熏制是以烟为主要加工工艺,利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟熏制,来改变肉制品的风味,提高产品质量的一种加工方法。

熏制目的

1、赋予产品以特殊的烟风味,引起人们的食欲。
2、对加硝酸盐腌制的肉类制品,经过熏制干燥形成烟熏的茶褐色,产品色泽好;除去产品中过多的水分,同时使产品适度收缩,赋予制品良好的质地。
3、熏烟成分中含有醛、酚等有机物质,不仅随着烟气成分渗入产品内部,而且由于这些成分的聚合作用,在制品表面形成茶褐色有光泽的薄膜,提高产品的防腐性,增加制品的耐保存性。
4、防止脂肪的氧化作用。
5、熏烟的温度在45℃以上,可阻止微生物的繁殖;熏制品的肉温在15℃左右,促进肉自溶酶的作用,使产品质地变软。

熏制方法

按制品的加工过程:熟熏与生熏。
按熏烟的接触方式:直接火烟熏和间接火烟熏
按熏烟保持稳定范围:冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法
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- 来自原声例句
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