清汤羊肉 百科内容来自于: 百度百科

陇东位于陕甘宁交界处,也是革命老区,简单的叫做老区人民,庆阳老区人喜欢吃的食物——羊肉泡馍,也叫清汤羊肉。

做法

清汤羊肉:首先把整只羊剔骨,分成几大块,煮倒出沫,把羊骨和剔下来的肉放入一口大锅中,加满水煮倒出沫,漂去上面的浮沫,一定要票干净,不然会影响汤的色泽,再加入一定比例的调料,煮上五六个小时,待肉
清汤羊肉 清汤羊肉
煮熟为止,过一个小时左右将骨头捞出,把汤盛在一个大的盆子里,第二天备用。第二天清早把盆子里的汤倒入锅中加水调和,然后把捞出的骨头放进去熬,这时肉也凉了,把它成一些薄片,放入碗中,加上生姜粉,味精,葱末和香菜,浇上熬好的汤,就可以享用了。不是羊肉泡吗?馍呢,别急,用发面烙的馍,泡在汤里,汤熬了很长时间营养价值很高,很清香,一点都闻不到羊肉的那股膻味,肉嫩而滑,吃起来很香。羊肉是滋补的佳品,所以当地人都选在早晨吃,把它的功效利用到最大。

菜品特色

烹饪简单

营养价值

营养丰富

简介

大家一提到羊肉泡馍,就想起陕西,,庆阳老区清汤羊肉(也叫羊肉泡馍)与西安的羊肉泡馍是大不相同的。庆阳老区的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片,放上粉丝,蒜苗、香菜,浇上羊汤,即可食用,原汁原味。还有馍,西安是死面(没有发酵的面)饼,而庆阳老区的是当地一种发面饼(也叫烙饼),保持了面粉的原始香味,任何佐料不放时都很可口。做法也不一样,西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做,而庆阳老区泡馍只管做好汤、放好肉,然后给你一个大饼,你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里,享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼,再夹大块的羊肉慢慢咀嚼,吸溜两口粉丝,大口的馍,大块的肉,那感觉没得说。庆阳老区羊肉泡馍,是单纯的羊肉,高汤,没有粉丝之类的东西。是纯正的肉汤,不是南方城市的那些羊肉粉丝汤可比的。而且羊肉来原也不一样.主要以山羊,绵羊肉,而且要最新鲜的。

地域特点

陇东人对羊种、产羊地点、吃羊肉的季节都有讲究,他们只吃山羊肉,一般不吃绵羊肉,嫌绵羊肉嬗气。若要吃绵养肉,得等冬季绵羊喝了冰渣子水后,才吃,据说这时候的绵羊肉就不嬗气了,吃羊肉,只吃去了势的公羊,当地人叫羯子、羯羊,不吃母羊或公山羊(公山羊当地叫骚胡,公绵羊叫羝胡),嫌其有骚气,味道不纯正。在陇东山区,地里长着一种细枝细叶的地椒草,羊爱吃,吃这种草的羊肉不嬗。吃羊肉以端阳节前后时间为最佳。这时,羊只经过春天吃嫩草,味道比任何时候都鲜美,常常杀上一只羊,全家吃几天,图个新鲜.也有全村人集体选购几只羊杀了,除了煮一大锅村人现吃肉现喝汤外,还把羊肉按不同部位好坏搭配每家分一份,当地人叫“打平伙。” 就羊肉泡馍来说,陇东的羊肉泡馍与西安的羊肉泡馍相比,风味不同,以鲜美著称。这是因为羊肉不同,陇东北部庆阳环县、隆德、等地,古时候就是游牧民族聚集的地方,当地土质、水质含碱量大,吃这种地里长出的草,喝这个地方的水,等于是每天给羊洗肠子,另外,当地山里生长着一种植物地椒,羊吃了以后,可以改变肉质,有此两个因素,陇东本地产的羊肉嫩而不嬗。另外,陇东羊肉泡馍用的羊肉都是现杀的羊,陇东北部和西部几县周围都是山区,山大草茂,适宜放牧羊只,在过去,居住在这里的农户大部分都养羊,有的户羊群上百只。每逢集日,在牲口市场上到处有羊出售,羊肉馆就在这里选购又大又肥的羊只,在平时,他们还下乡入户在羊圈里选购,选购来的羊只是现杀现买。最近几年,又兴起了专做羊肉生意的人群,他们上户将羊只选购下,宰杀剥皮后,当天将羊腔腔(取除内脏的带骨羊肉)送到羊肉馆子里。将羊只现购现杀现送,这在陇东是完全能够做到的,在西安就难说了,毕竟路途较远,车马劳动,一则商家不愿旅途劳顿,二则有现代化的冰箱冰柜储存,三则吃的人多,而且有大部分是来这里出差旅游的天南海北之人,偶尔吃一顿尝个新鲜,吃不出门道,没有那么挑剔,所以,西安做羊肉泡馍所用的羊肉都是从冰箱和冷库中取出来的,过去没有冰箱之类的电器时,也是从北部的陕北或渭北黄土高原买来的,羊从很远的地方赶来,已乏累了,那有陇东就近现卖的养肉新鲜!
陇东人煮羊肉时一般是带骨煮熟。人常说:鸡的骨头羊的髓;带骨煮的羊肉可以将骨髓味溶解在汤里,使肉与汤更鲜美。煮肉时,下的调料以姜为主,加胡椒、草果肉桂良姜等,不下大香,怕味苦;也很少下花椒,怕汤黑。煮熟的羊肉有几种吃法:一是清汤羊肉,将剔骨羊肉切成片,放在碗里,用正在煮羊肉的沸汤涮几次,使羊肉变熟,然后舀入羊汤;加上羊油辣子,再撒上葱花和香菜末。这时候,鲜红的羊汤上面漂浮着白葱和绿菜,红白相间,不要说吃,看上一眼,也令人馋涎欲滴。如果嫌味不浓,还可以加少许胡椒粉。在桌上放有蒜瓣,供食者下肉吃。陇东人吃羊肉泡馍爱用的馍是发面的,较软和。有的烙成小圆饼,有的烙成大锅盔,陇东人通常称为烙馍。吃时汤肉与馍分开,有食者选用吃法:一种是将烙馍掰成小块,放入羊肉碗内和着羊肉及羊汤一块吃;一种是咬一口烙馍,再吃一口肉或喝一口汤,下着吃。清汤羊肉,在于汤是清的,这样泡馍,保持了羊汤的清鲜,这与西安市的羊肉泡馍吃法根本不同。西安市的羊肉泡馍用的是死面饼子,其发源地在渭北高原上彬县的白吉镇,人称白吉馍,呈圆形,特别硬,要由食者把饼子掰的碎碎的,象黄豆粒一般大小,然后交由厨师到锅灶上同羊肉一起在锅里烩煮,一碗一烩。这样烩出来的羊肉泡馍,汤是糊的,肉太碎;如果饼子掐的不碎,烩出的羊肉泡馍饼子仍然太硬。西安人吃养肉泡馍,所用的作料是在市场上购的辣子酱糖蒜,这两种东西与羊肉不合味,陇东人吃不惯。二是清炖羊肉,又叫庄锅羊肉,将羊肉带骨剁成小块,下锅煮熟煮烂,舀入碗中,高高的一碗,上飘鲜红的羊油辣椒和葱花、乡菜,热腾腾的端上来,虽然仍有一块块烙馍端上来,但你已经顾不上吃馍了。手筷并举,边褪骨头边吃肉,吃上这一碗,保你一天也不饿,真有点儿酷劲!陕西人看得目瞪口呆,称陇东人是“北山狼”,说“口外北山狼吃羊肉,纯(zhong )垤呢!”
陇东人吃羊肉泡馍,是一种嗜好,几天不吃馋的慌,总要携家带口上羊肉馆子垤一顿。有时干脆自家购一只活羊宰掉,先吃一顿羊肉泡馍,再吃一两顿羊杂碎,剩余的肉用来包包子、包饺子。过去,人民公社改善职工生活主要靠羊肉。长期在生产队工作的干部回来汇报工作,灶上派人购回一只或几只羊杀掉,先吃一顿羊捣炖,再吃一顿羊肉泡馍,最后是一顿羊杂碎,连吃三顿,解大家的馋。下乡来的干部往往吩咐基层的同志,不要上什么七碟子八大碗,也不要上酒,就来一碗羊肉泡馍最好!由此可见陇东人对羊肉泡馍的喜爱。  陇东人放羊、吃羊肉历史悠久,可以追溯到史前,那时,陇东是羌人活动的地方,羌人的“羌”字从“羊”从“人”,羌人与羊有着千丝万缕的联系。以后到了宋朝的时候,陇东北部庆、环一带,仍与党项的同类--熟羌所生活的区域相接界,历史名臣范仲淹知庆州时,防守的正是党项羌。千百年来,陇东人在放羊、吃羊过程中积累了丰富的烹调羊肉的经验,同时,陇东庆城、平凉、镇原一带在封建社会里一直是府、州、县所在地,达官贵人和富豪较多,从外面带来了许多名厨,又改进了烹调羊肉的技术,使陇东的羊肉泡馍更加味美,这就是陇东的羊肉泡馍好于其它地方,久负盛名的原因。

历史

庆阳人放羊、吃羊肉历史悠久,可以追溯到史前。那时,庆阳是羌人活动的地方。羌人的“羌”字,从“羊”从“人”,羌人与羊有着千丝万缕的联系。以后到了宋王朝时,庆阳县城之北,仍与党项羌的同类——熟羌所生活的区域相接界,历史名臣范仲淹知庆州时,防守的正是党项羌。千百年来,庆阳人在放羊、吃羊过程中积累了丰富的烹调羊肉的经验。同时,庆阳县城在封建社会里一直是府、州、县所在地,达官贵人和富豪比较多,从外面带来了许多名厨,又改进了烹调羊肉的技术,使庆阳的羊肉泡馍更加味美。这就是庆喊羊肉泡馍好于其他地方、久负盛名的原因。
陇东地区在许多地方与陕西关中非常相象,尤其是一些方言土语上几乎是完全相同的,虽然在行政区划上属于甘肃,但各方面与甘肃其他地方尤其是河西走廊地区相差较大,从文化和民俗传承的角度看似乎陇东人为秦人更合理一些。当然这只是我的一厢情愿与合理想象。从距离上来看,陇东距离西安要比兰州近一些,而且路比较顺,兰州与陇东隔着六盘山和华家岭两座天然屏障,在过去交通不发达,靠双脚走和骑马骑毛驴赶路的时代,要到兰州去一趟,其艰难程度可想而知,而到西安则相对容易一些,因此,自古以来,陇东人与西安的交往多一些,或者陇东许多地方的人本来就是从关中移民过来的。在清朝同治年间,陕西回民大起义,关中数十万回民,一路向西,朝廷派左宗棠、刘松山一路剿杀,后来,起义军在董志原安下十八大营,战斗和生产、生活了三年,后来,在左的追赶下,撤离陇东,过宁夏,青海,新疆,最后,翻过帕米尔高原,到今吉尔吉斯、哈萨克思坦的楚河流域定居,发展成为今天的东干人,东干人至今仍然保留着许多清朝末年陕西的语言、风俗。我想,陕回在陇东的三年时间,肯定留下了一些老弱病残,也留下一部分人就地种粮食供给西行大军的粮草,这成为了后来陇东人的一部分;后来,回民起义失败,朝廷在陇东、宁南一带安插了一部分投降者,这又构成了陇东人的一部分,这就构成了陇东人的基础,也把陕西关中的方言、民俗带到了陇东。

相关信息

提起羊肉泡馍,人们马上会想到它是古城西安的一种风味食品,就如同一提到秦腔,马上会想到陕西和西安一样.其实,这种定义是不够全面的,正如秦腔发源并流行于陕甘宁地区一样,羊肉泡馍,也是陕甘宁地区普遍流行的一种食品,兰州平凉庆阳固原等接近陕西的地方,也能够做出味道颇为不错的养肉泡馍,只不过因为西安是西北地区最大的城市,去的人多,吃的人也多,慢慢的,名声也就传出去了,以至于西安羊肉泡馍的名声掩盖了其他地方,成为了这一西北土著食品的代表地方
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