清汤东坡肉 百科内容来自于: 百度百科

清汤东坡肉相传为宋代文豪苏轼(东坡)所首倡,故名。北宋初年, 京都(今开封)不尚食用鲜笋,但是苏东坡却深知竹笋之妙。他称竹笋为“玉 板和尚”,赞美烧笋是“禅悦味”,将竹笋奉为“素中仙”。宋仁宗时,苏东坡曾命笔赠诗:“无竹(笋)令人肥、无肉令人瘦、不肥又不瘦、竹笋加 猪肉。”一经他的提倡,这种“笋加肉”的制作方法不胫而走,成为当时士 大夫阶级争相食用的名肴,故以“东坡肉”命名, 渐传至民间,历久不衰。

名称

清汤东坡肉
清汤东坡肉1

清汤东坡肉1

菜系

豫菜

种类

肉类

典故

清汤东坡肉2

清汤东坡肉2

北宋时期,京城的居民不尚食用鲜竹笋,因为它有“刮肠篦”的恶名(篦子:旧时用竹子制成的梳头用具,中间有梁儿,两侧有密齿。竹笋切片与之相似)。但大文学家苏轼(号东坡)却与众不同,特别喜欢食笋。
清汤东坡肉的主要原料是片去外皮二 分之一的锗肉,冬笋片与冬菇片。其特色是鲜肉烂,肥而不腻,清醇利口,是开封具有代表性的北宋历史名菜。

原料

主料:带皮猪五花肉1000 克。
配料:净冬笋150 克。
调料:酱油50 克、料酒 10 克、盐 4 克、白糖10 克、味精 3 克、清汤500 克。

制作过程

清汤东坡肉是古城开封的名菜之一。它的制作方法是:把猪肉煮到八成熟,片去外皮的二分之一,切成长方块,与冬笋片、冬菇片一起摆入蒸碗内,放入盐水、原油、料酒等佐料,上笼蒸烂后翻入碗内,除去浮油,兑入适量的清汤即成。其特点是:汤鲜肉烂,清醇利口,肥而不腻。
1、猪五花肉洗净,在汤锅内旺火煮至断生,捞出,用平板压住,晾一下, 揭去板,将肉皮片去 1/2,切成约 8 厘米长、0.5 厘米厚的大片,冬笋破成两 半,一边刻上花纹,顺长切成约 0.3 厘米厚的片。
2、猪肉片皮向下,按一片肉一片冬笋的方式摆入碗里,两边镶齐。酱油、 料酒、盐、白糖、味精、清汤对成汁,均匀地浇入碗中,使每片肉及冬笋都 沾上调料,再将汁滗回另一碗内,把剩余的肉片拌匀,然后装碗垫底,上宠 蒸烂取出,扣在汤碗内。
清汤东坡肉

清汤东坡肉

3、炒锅放旺火上,添入剩余的调料汁,汤沸撇沫后,盛入汤碗中即可。

特点

香甜适口、食而不腻、营养丰富、老幼适宜。

又一做法

〔主料辅料〕
带皮猪五花肉....1000克 味精.....3克
精盐.....4克 绍酒.....10克
净冬笋...150克 白糖.....10克
酱油.....50克 清汤....500克
〔烹制方法〕
1.猪五花肉洗净,在汤锅内旺火断生,捞出,用平板压住,晾一下,揭去板,将肉皮片去1/2,切成约8厘米长、0.5厘米厚的大片。冬笋破成两半,一边剞花刀,顺长切成约.. 0.3厘米厚的片。
2.猪肉片皮向下,按一片肉一片冬笋的方式摆在碗里,两边镶齐。酱油、绍酒、精盐、白糖、味精、清汤兑成汁,均匀地浇入碗中,使每片肉和冬笋都沾上调料,再将汁滗回另一个碗内,把剩余的肉片放入拌匀,然后装碗垫底,上笼蒸烂取出,扣在汤碗内。
3.炒锅放旺火上,加入剩余的调料汁,汤沸撇沫,盛入汤碗中即成。
〔工艺关键〕
旺火气足,蒸.. 2小时左右,以猪肉酥烂为度,偏生硬则腻,失去“清汤东坡肉”风味特色。
〔风味特点〕
“清汤东坡肉”相传为宋代文豪苏东坡所首倡,故名。北宋初年东京
(今开封)不尚食用鲜笋。但是蜀人苏东坡却深知竹笋之妙,将竹笋奉为“素中仙”。宋仁宗时,苏东坡曾命笔赋诗;“无竹(笋)令人肥,无肉食人瘦,不肥又不瘦,竹笋加猪肉。”一经他的提倡,这种“笋加肉”的制作方法不胫而走,成为当时士大夫阶级争相食用的名肴,故以“东坡肉”命名。此菜汤鲜肉美,食而不腻,营养丰富,老幼咸宜,流传至今,成为河南名菜。

营养成分

热量 5,846.14 千卡 蛋白质 105.36 克 脂肪 590.26 克 碳水化合物 28.84 克 叶酸 15 微克 膳食纤维 1.7 克 胆固醇 1,090 毫克 维生素A 126 微克 胡萝卜素 160 微克 硫胺素 1.09 毫克 核黄素 0.63 毫克 尼克酸 26.11 毫克 维生素C 2 毫克 维生素E 0.5 毫克 钙 146.98 毫克 磷 1,177.02 毫克 钾 2,312.28 毫克 钠 5,496.3 毫克 镁 250.09 毫克 铁 14.7 毫克 锌 16.76 毫克 硒 37.83 微克 铜 0.55 毫克 锰 0.82 毫克
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