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拉面,一种中国汉族人发明的面食,民传因山东福山抻面驰名,有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如山西拉面、兰州拉面、河南拉面,龙须面等,拉面又叫甩面、扯面、抻面,是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,晃条必须均匀, 出条要均匀圆滚,下锅要撒开, 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。

拉面简介

拉面,一种汉族面食,后来演化成多种口味的著名美食如山西拉面、兰州拉面、河南拉面等,拉面又叫甩面扯面抻面,是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。
清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说,在陕西山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜,细似挂面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。
拉面是山西省的名产,为山西四大面食之一。特别是晋中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面最为著名。此面吃时宜浇配打卤或各种浇头,炝锅或汤面也颇有风味。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,晃条必须均匀, 出条要均匀圆滚,下锅要撒开,防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面夹馅拉面龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。

解释

拉面lāmiàn
[make noodles by drawing out the dough by hand; hand pulled noodles] 〈方〉:以两手反复抻拉而成的面条
【引证解释】
用手把面块拉成面条。亦指用手拉成的面条。 清 俞正燮 《癸巳存稿·面条子》:曰切麪,曰拉麪,曰索麪,曰挂麪。”赵树理《李家庄的变迁》五:“给他们做的是炒鸡蛋拉面。”

面艺表演

随着行业的发展和市场的竞争,如今的餐饮业界已将龙须面的标准定义为14扣(16384根),而且在出条时也不同与平时抻面那样简单的抻拉,面艺表演师会在出条的过程中融入各式各样的舞蹈动作,面条在师傅们的手中活了起来,时而如银蛇狂舞,抻细后在师傅的抖动下又如惊涛骇浪,令人拍案叫绝。尤以抻至最后一扣,师傅往往会将面的一端放在地上,另外一端拉过头顶,不停抖动,如瀑布般“飞流直下三千尺,疑是
银河落九天”的呈现在食客面前,中华面食技艺的博大精深被被表演师展现得淋漓尽致,使人无不震撼。目前有记录最细的龙须面可抻至20扣以上,数目可达数百万根。

拉面种类

小拉条

将和好饧好的面,放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,但不需蘸碱水。然后撒扑,再搓成 长条状,擀成片形,略饧后用刀横切成小手指粗,撒匀面扑或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟即成。此种制法不用碱,味道纯正,制法简单,一般为家庭所用。

空心拉面

拉面

拉面

将面晃匀成长条后,放在案板上,用木筷在面条中压一深沟,沟中撒入少许绵白糖,再将口两边捏住,然后依照拉面方法,拉条下锅。由于条中白糖融化,煮熟后面条中心成孔状,故称空心拉面

夹馅拉面

将鸡脯剔净肉筋,用刀背剁成肉泥,加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后,放在案板上,用竹筷在面条中间压成深沟,再镶入糊状肉茸馅,将上端两边捏合,依照小拉面方法拉成长条,下开水锅煮熟即成。制作空心拉面夹馅拉面,需有较高技术,要心灵手巧。
此面为山西传统的花样面食。一般为高档筵席所用。夹馅拉面还可夹包肉松,称肉松拉面。

龙须面

龙须面

龙须面

龙须面,顾名思义,条细为须。一般要求拉至12扣(4096根),此时面丝极细,已不宜煮食,通常以温油炸制,撒白糖而食,俗称雪花龙须面。在乡间,“二月二”俗语剥龙皮,有将炸好的龙须面,配以葱丝、面酱,裹入春饼内而食的习俗。

水拉面

面团调和比一般拉面稍硬,制作相同。将面团搓成指头条,盘成盘旋形,随后泡入冷水盆内。
锅上火加水烧开,然后将面揪拉成香柱条(条不离水,水不离条)投入锅内煮熟即成。
特点:筋滑,利口,不糊汤锅,是山西花样面食之一。

蔬菜拉面

蔬菜拉面,颜色呈淡绿色,在和面是加入蔬菜汁,一般为菠菜汁。或是绿色蔬菜的菜汁,面团呈淡绿色,和普通拉面一样的步骤,完成后面条呈绿色,美味营养。

油拉面

面团晃成或搓成长条后,用油刷抹匀芝麻油,旋形,放在一瓷盘
蔬菜拉面

蔬菜拉面

内。锅上火加水烧开后,从面条的一端开始,揪拉成香柱条形,边拉边投入锅内,煮熟捞出即成。此面筋、滑、利口,不糊汤锅。因该面自始至终为一根,又俗称一根头。

扁条拉面

面团晃成长条后,用手压扁,依照拉面方法拉成扁条状,下入沸水锅内煮熟即成。因面条呈扁圆形,俗称扁条拉面。

生鱼片拉面

【原料】:蓝藻面100克(生鲜大麻哈鱼片100克 白萝卜丝少许熟白芝麻少许
【辅料】:(1)柴鱼高汤6杯 酱油1大匙 盐1/2茶匙 (2) 绿芥末2大匙(2T wasabi paste) 酱油1大匙(1T soy sauce) 柴鱼高汤1大匙 熟白芝麻1/2茶匙
生鱼片拉面

生鱼片拉面

【 制作】:1.将调味料(1)混合,煮开成煮面汁;调味料(2)拌匀成蘸汁备用。 2.把蓝藻面放入沸水中煮约2分钟捞出,再放入煮面汁中煮熟后,捞出沥干即盛入器皿中,表面撒上熟芝麻。 3.将白萝卜丝、大麻哈鱼鱼片放入另一器皿中,食用时和面分别蘸食蘸汁即可。

兰州拉面

一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、
霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒面,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然后搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。
五、拉面
将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

拉面制作

【材料 :精粉2500克,水1500克,碱面25克,少许。
拉面的制作

拉面的制作

【制作过程】:
1.将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2.将碱面用水100克化开成碱水。
3.面饧好后,取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。边拉边滚面扑,将面拉成细香柱粗的条(64根),下开水锅。下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成。
【特点】:柔软、筋韧、光滑。

营养分析

小麦碾去麸皮,即得面粉。面粉营养价值的高低,与其加工精度十分密切。根据加工精度,面粉分为标准粉富强粉和精白粉。标准粉加工精度较低,保留了较多的胚芽外膜,各种营养素的含量较高。
营养成分:每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1.B2.E及钙、磷、铁等矿物质。另外,还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。

高盐食品

说到限盐,很多人认 为,只要做菜少放盐就行了。可对于中国营养学会推荐的每天不超过6克盐的摄入量,我们未必能够实现这一点。因为这6克盐,并非指纯粹的食盐,而是所有含盐 食物中盐的总摄入量。一些“隐形盐”常常被忽视掉,比如一碗又劲道又香气浓郁的拉面,它其实也是高盐食品。
当你坐在拉面 馆,要一碗牛肉拉面,再配上几道海带丝之类的小菜时,你可能已经把一天的盐摄入量的“配额”都给吃进去了。这是因为制作拉面,为了让面条筋道,和面时必须 加入食盐,大致比例是一斤精粉加食盐5~6克,冬天和面要加到7克,有时还要加入其他含钠(1克钠相当于约2.5克食盐)的化合物。另外汤汁和作料中也都 还要再加入食盐。所以一碗拉面中的食盐真不少。
我们可以仔细算算一碗拉面到底含了多少盐。一斤面粉能出面条大约一斤二两,而一碗拉面的 分量是通常三两左右面条,因此一碗拉面中,仅面的含盐量就已经有了1.25克。再说说汤,按照一般的烹调咸度,汤的含盐量约在1%,一碗拉面的汤水大约在 400毫升,含盐4克,至此,一碗拉面的含盐量已经达到5.25克。而一般拉面汤中还要加入鸡精或味精,并搭配腌制好的牛肉块等,这样一碗拉面可以毫无意 外地突破一天6克盐的限制量了。
所以,如果你平时喜欢吃拉面,请尽量少喝那些闻起来香气扑鼻的拉面汤。如果从前青睐红烧口味,建议以后可以选择清汤的,因为厚重的浓汤口味含盐量更高;吃拉面时,还要尽量控制酱油、辣椒酱、咖喱等调味品的摄入量,少吃咸菜、酱菜、咸鸭蛋等。

日本拉面

历史
拉面这种食物,其实当年是由中国流传到日本去的,事实上,在日本的三大面(乌龙,拉面,荞麦) 中,只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食,而中华料理中为人所熟知的拉面,正是现今日本拉面的原身。
在日本对拉面最早的历史记载,是在公元一七零四年,一位名叫安积觉的历史学者在“舜水朱式谈绮”书中提到中华面,以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面面食
就一般的认定,拉面的技术是在公元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由于明治五年时日本和满清签订了“日清友好条约”,使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户长崎,因此中国人聚居的地方便有了“中华街”的形成,而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。
当然,在一九一二年时还没有拉面这名词,当时的日本人称拉面为“龙面”或“支那面”,也就是指龙吃的面(龙的传人即中国人)。而且当时的日本拉面店,店主人和店员都是穿着中国式的服装作为制服。
拉面一词的语源由来有很多种说法,比较常见的说法是认为因为拉面是不用刀切,只由厨师用手拉扯而成的面条,所以称之为拉面,如果从语音来推测的话,这种说法有几分可信,不过也有人说老面、柳面才是拉面的语源。
最早的拉面店,是明治四十三年在东京浅草开张的“来来轩”,“来来轩”把日本的传统汤头─柴鱼、昆布(即海带)高汤,混入猪骨或鸡骨熬制成的高汤中,而东京风味的酱油拉面,就是从这里开始的。
在的日本面食专卖店,一般都以自家独特的酱汁加入高汤稀释。这种店家也几乎都以酱油调味为多,少数以味噌或盐调味的只是为求变化,不会是店家的秘传招牌面。
不论是日式拉面或中华拉面,都是品尝其面条和汤汁,中华拉面保留了中国正统的汤面形式,以配料来展现其独特的味道,而日式拉面配料较少改变,一般都是以玉米、叉烧海苔笋干、蛋、豆芽、海鲜等为基楚再做变化,不过拉面本身并不会因为这些配料的不同而有所变化,因为汤头及面条的融合才是绝佳拉面的重头戏。
明治末期开业的元祖级拉面店“来来轩”,由其标榜着支那(中国)料理便可知中国料理在日本受欢迎的程度。
由于拉面在日本已有近九十年的历史,期间,为适应不同地区居民的口味,因此产生了各种变化,拉面的烹调技术及风味也分成多种流派。不过基本来说是分成了北、中、南三大区域。初期大部份的业者都是使用手推车,以流动摊贩的方式来经营;现今在上野、横滨等地区仍然可以找到这种挂有“拉面”片假名招牌布的流动拖车式的拉面摊。
拉面是日本大街小巷都可以见到的小吃。经常可以看见拉面店门口排成长龙的客人,拉面已经成为不可缺少的日本的"国食"。
日本全国各地的拉面种类繁多,各具特色,比较著名的有
九州岛的长崎面、熊本面、福冈博多面,中国地方的广岛面,关东的东京面,福岛的喜多方面,北海道的札幌面、函馆面。
日本拉面除面的粗细外,一般以汤料味道大致分为四类:
骨汤面以猪骨或鸡骨为原料,味道浓厚。 清汤面则清澈见底,调味以盐为主,味道清淡。
酱汤面以日本的大酱为原料,酱香味浓。 酱油汤面一般以酱油为原料。但不管何种拉面,除上述原料外,日本的拉面汤料中一般还要加入各家的独特味道,如放入海带、竹夹鱼和青菜甚至苹果等,各家的汤料各俱微妙的区别。
配菜多以叉烧肉和鸡蛋为主,还有放入竹笋、雪菜、土豆、炖肉酸梅、玉米、豆芽葱花紫菜、芝麻、白菜菠菜等,种类繁多。
日本拉面简单制作
1 用碱水揣揉小麦粉,再拉成面条状。 这个在市场上有买
2 首先是熬汤,往锅里放水烧开,放入鸡骨、大蒜、生姜、胡萝卜、洋葱、海带等等,小火煮4小时
3猪肉加入酱油、料酒、鲜美调味品,煮成红烧肉。 红烧肉的汁将用作汤的佐料。 把肉汁盛入碗中,加入切成小圆片的葱
4 在另外一个锅将水烧开后放入面条,煮1分钟左右。 注意煮面时要盖上锅盖,这样热气就不会散了,保持高温使面条熟得更快
5 煮面同时,把汤盛入碗中,搅匀碗中的肉汁
6面条煮熟后,用网勺捞起,滤其水分,放入碗中的汤
7 把切成薄片的红烧、嫩竹荪、煮熟并滤过水的油菜、煮熟的鸡蛋铺在面条
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