太仓糟油 百科内容来自于: 百度百科

太仓糟油,用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

特产简介

清代袁枚《随园食谱》云:“糟油出太仓,愈陈愈佳。”《太仓州志》云:“色味佳胜,他邑所无。” 糟油创制人为清乾隆年间的李梧江。他在太仓城内开设多家经营酱铺业的作坊与铺子。平素喜钻研食品调料。他用酒浆配以各种香料入缸封藏,数月后,开缸启封,发现这种液体调味品具有酱色、糟香、鲜美等特点,经自己家中与馈赠亲友尝试后,一致反映味道极佳。于是李梧江再选择香料搭配,再次改进,遂制出了能解腥除异味、提鲜增香、开胃增食的新调味品——糟油。 据记载,糟油由老意诚秘方制造,每次投料后还要渗入适当的糟油底子,即糟油脚。有人谓糟油之妙,在于它的底子,此乃百余年来长期累积的精华,没有它就没有老意诚的糟油。 太仓糟油,于1816年正式酿制发售,渐各传四方,成为官礼。因慈禧太后爱吃糟油,常派人来太仓采购,故太仓老意诚糟油店中曾有一块“进呈糟油”的金字招牌。 太仓糟油在1914年、1921年、1925年举办的江苏省一二三次地方物产展览会上,均获奖章奖状;1915年参加巴拿马国际博览会时曾获超等大奖和金质奖章一枚。 百余年来,太仓糟油名声日隆,畅销海内外,深受美食家喜爱。

历史渊源

太仓糟油始创于清乾嘉年间,开酱园、酿酒的商人李梧江、偶发奇想在米酒中加入辛香料及佐料封缸一年成为糟油。清袁牧《隋园食谱》记载:“糟油出太仓,愈陈愈佳。”《太仓州志》说:“色味俱胜,他邑所无。”1915年在巴拿马国际博览会上获得金奖。1914年、1921年、1925年在江苏省地方特产展览会上均获奖。解放后,国营太仓酱厂以生产酱油为主,生产糟油为辅,糟油年生产量在50吨左右。
进入八十年代,国营太仓酱厂更名为国营太仓糟油厂,逐步增加糟油产量,从原来年生产糟油50吨增至年生产200吨左右。太仓糟油注册为“香玉”牌糟油,1985年荣获商业部优质食品证书,1988年荣获首届中国食品博览会金奖,1995年荣获国际食品及加工技术博览会金奖,1996年荣获江苏省消费者协会推荐商品。
2001年8月,企业整体转制,更名为太仓糟油食品有限公司,年生产糟油在300吨左右,年销售糟油在200吨左右。2006年3月为苏州市老字号协会会员,2006年4月太仓“香玉”牌糟油被国家商业联合会评为中华老字号。

传承谱系

1816 年,李梧江创制糟油,当时是馈赠亲朋好友或达官贵人的特色礼品。再传于后人,为小作坊式的生产、经营,店名为“老意诚”。解放后公私合营定名为国营太仓酱厂,糟油小批量生产,八十年代后,更名为国营太仓糟油厂,糟油正式投入批量生产、销售。2001年下半年企业整体转制,更名为太仓糟油食品有限公司。

基本内容

选用无杂质、无黄粒糯米置于浸米池中浸泡,待米浸透后用清水冲洗干净,倒入蒸桶蒸,后将蒸好的米饭抬上温水池,两次淋饭,保证拌药时所需温度达22℃~25℃。
米饭淋后沥干,按配方加入汤药,搅拌均匀,挖好圆窝,然后盖上缸盖,在室温20℃~25℃条件下,发酵7~10天。再按配方加入自来水发酵7天左右后,捞出米糟,压榨。
最后将各种天然香料粉碎后和盐、焦糖等加入到蜜糖中搅拌均匀,注入缸中,封缸储存,时间至少一年以上。

基本特征

糟油这个项目,体现了民间的智慧和创造性。糟油是“偶发奇想”的产物,这和许多发明不谋而合。保护糟油制作工艺,就是保护了创新精神。糟油的制作,又必须十分严谨。封缸必须在一年以上,来不得半点虚假,所以生产糟油,必须有十分负责的态度。

主要价值

糟油的文化价值。饮食也是一种文化,在鱼汤及某些蔬菜的烹调中加入糟油,使菜肴更可口,而且符合江南一带的饮食口味,富有江南特色。
糟油曾获得第一届巴拿马食品博览会金奖,是太仓历史上的荣耀,为太仓老百姓所津津乐道,具有一定的历史价值。
太仓“香玉”牌糟油,具有提鲜、解腥、开胃、增进食欲的作用,而且营养丰富,含有人体所必需的多种氨基酸,具有营养价值和经济价值。

现代技术发展

传统工艺结合现代技术生机勃发
清代袁枚《随园食谱》云:“糟油出太仓,愈陈愈佳。”《太仓州志》云:“色味佳胜,他邑所无。”经过近200年的传承,尽管太仓糟油名声日隆,畅销海内外,深受美食家喜爱,如今的传承人朱雪生却没有固步自封,躺在“中华老字号”上睡大觉。朱雪生说,有多少老字号,正是由于它的老,才使他们缺乏创业激情和创新精神,倚老卖老,显现出了“老态龙钟”的样子,而太仓糟油就是要在传承传统工艺的基础上,在生产过程中能够使用现代技术的绝对不拒绝、不排斥,使太仓糟油品牌历史越悠久,文化底蕴越深厚,形象越鲜亮。
基于这种认识,2007年12月,朱雪生投资750万元,在双凤建起了4000平方米的厂房及办公用房,引进了两条自动生产线,告别了人工罐装的历史,使生产过程完全符合现代食品的卫生要求,并据此拿到了“QS”标志。2008年12月,太仓糟油从城厢的老厂搬到了双凤,之后无论产销量,还是产品质量都迈上了新台阶。

开发糟油新品

太仓糟油自1816年正式酿制发售传承以来,长盛不衰。但在现代社会中,人们选择的余地越来越大,口味也越来越“刁”,使得老字号存在着的产品单一、档次不高等问题日益突出。
“老字号在向现代品牌转换的过程中,不断推进产业升级和产品创新,甚至通过必要的品牌延伸,实行多元化经营的探索,以实现企业进化、转型和扩大市场。老字号发展的基础是多年来形成的独特的核心价值,如果没有了这个核心价值,也就没有了号召力。”公司的董事长助理朱俊杰认为,延伸品牌,开发新品,一定要准确定位,强化与核心品牌的关联度;要坚持品牌理念的一致性,不要与核心品牌的核心价值相抵触;延伸品牌的产品质量、服务应与核心产品相一致等等。
相继开发了与糟油相关的产品,包括糟卤、糟鱼、糟猪手、糟鸡爪等等,充分利用太仓糟油的品牌,生产出延伸产品,丰富产品系列,使得太仓糟油这个品牌不断做大做强做响。
“通过用现代技术改造落后的工艺,不断开发关联度高的新产品,老字号的全面振兴就指日可待了。”朱俊杰表示,太仓糟油目前在苏州已进入100多家零售店,在上海则有300多家,并将进入各大超市,使太仓糟油及关联产品更方便地进入千家万户。

历史传说

清朝嘉庆年间(大约在1812年前后),在江苏太仓县有一个姓李的商人。他经营着几个酿造作坊,买卖做得很大。他不但在做生意上精明强干,而且对食品也很有研究。
一天,他来到酿酒作坊,一边看着伙计们干活,一边想:酒可以当作做鱼时的调味品,能不能在酒浆里加些配料做成一种美昧的液体调味品呢?于是,他决定亲自试制。他将白糯米浸水蒸熟,加入甜酒药,入缸发酵五十多天,酿成酒浆原液。他在酒浆中加上丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陈皮、甘草、花椒、麦曲、盐等二十多种辅料,最后定型。密封了一段时间后,拿出让亲友品尝,色味俱佳,大家齐声称赞,拍案叫绝。李某也喜出望外,决心正式生产,并定名为糟油。后来,他又进行了改进,把新产品兑入糟油底子,入缸密封一年后再出售,味道更佳,而且时间越长糟油越香。自此以后,做糟油的“老意诚”便美名远扬了。
太仓县有一个名叫钱调甫的人,他在河南当巡抚。有一年,钱巡抚回乡省亲,见糟油味道香美,回去时便带了一些。为了巴结上司,他还送给李鸿章不少糟油。李鸿章见此品罕见,又献给了慈禧太后。有一天,慈禧正生气,胃口不佳。忽然想到了李鸿章送来的东西,便让人往几盘冷莱上浇了点。尝了尝,竟大提鲜味,大开胃口。她立刻眉开眼笑,派人去问李鸿章此品出自何处。李鸿章见太后爱吃,就派专人到太仓县定购。自此以后,老意诚店内挂出了“进呈糟油”的金字大匾,生意兴隆,声誉日上。 太仓糟油之所以色美味佳,关键在于“老意诚”有陈华糟油底子兑入新产品,否则,再下功夫也不能保证质量。这也是其他店望尘莫及的。所以,多年来,这陈年糟油底子就成了老意诚的命根子。在几次动乱中,老意诚总是千方百计、不惜代价地保存糟油底子,使太仓糟油能一直流传下来。1915年,在巴拿马举行了万国博览会。许多人品尝了太仓糟油之后,大出意外,其它国家的同类产品简直不能比。于是,太仓糟油获得特等大奖,荣获金质奖章。
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- 来自原声例句
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