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东乡族食俗之一。平伙羊肉选料精细、制法独特、味美别致,简直可称为羊肉中的极品。
【吃平伙】【chī pínɡ huǒ】
平伙羊肉在选羊上很有讲究,一般选用羯羊。当羯羊羔出生后,主人精心喂养,不让它上山跑洼。四、五个月后阉割,备上笼头,固定在一定的地方围地活动,以草和精饲料喂养。一年后体壮膘肥,并且肥瘦适当,肉嫩丝细,品质极佳,没有膻腥味,营养格外丰富。
平伙羊肉吃法及操作烹饪也很别致。
首先要定股份,然后把羊拉到东家院里,由阿訇宰后倒挂在树上剥皮清理内脏,取出羊肝,切成小块,用清油葱花爆炒,凡定上股份的每人必须尝上羊肝子,这叫做前头的肝子比后头的肉香。然后整羊囫囵下锅,强火攻煮。同时把羊心、肺、肥肠和脖子上的瘦肉洗净剁碎,和上羊油、清油、葱花,配上调料,做成发子盛到碗里,放到肉锅用蒸笼蒸熟。取出发子后,在滚沸的肉锅里下佐料,一般为花椒、胡椒、姜片、食盐、蒜苗、红辣椒等。东家端来油香,炕子馍,摆到桌上,在发子碗里舀上一勺滚烫的肉汤,让食客们品尝。此刻锅里的羊肉,碗里的发子、炕桌上的油香,在整个庭院里飘馨溢香,大有其乐陶陶,不知我何的神韵。
发子吃罢,羊肉在锅里翻滚,东家立刻摆上“三炮台”盖碗,放上最好而又讲究的毛尖春茶,用火壶或茶壶给人们沏上“牡丹花”开水;于是,食客们开始在热炕头一面刮碗子,一面放开话匣子。说古道今、论话别、讲见闻、谈论买卖生意、庄稼耕作,各抒己见,无所不谈。锅里的羊肉煮熟了,捞出凉放,在肉汤里立即掐指甲面片,不多不少,每人一碗。
平伙羊肉剁股份很讲究。剁股份要由行家里手操持,备就锋刀利斧,首先从脖子股上剁一块宰命股,送给宰羊人;再剁一块交揽头,让他准时收起平摊的股份钱。然后按定好的股份件数,一划一割,尕斧头咚咚作响,冒着热气喷着醇香的整羊,三下五除二,不上半小时,就以六大部件(即前腿、后腿、胸叉、背子、肋巴、尾巴股),大小不错上下,很均匀的分成若干份,要求件数缺一不可,按人头摆在桌子上。给东家留一份叫做锅头份,羊皮、头蹄、内脏作为操劳费。
吃“手抓”平伙的人们,这时从各自的份子中抓起肋条、排骨等美滋滋地细爵慢咽,尽情享用。茶足饭饱后,将剩余的羊肉用纸张包好,装进塑料袋,谈笑声中拿回家,让家人分享。
平伙,也有“平火”之意。每当村民不合、买卖纠纷,或庄稼、或邻里、或兄弟叔侄产生了矛盾,有了纠阂,几经中间人说和后,相互见面说:“色兰”谅解,有“若要气散,共吃一顿饭,若要好,一顿平伙了”的说法习俗。吃了平伙羊肉后,怨气疙瘩定会云消雾散,双方拿手言和,重归于好。
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- 来自原声例句
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