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分茶是宋代流行的一种‘茶道’。 诗文笔记里常常说起,如王明清《挥麈余话》卷一载蔡京《延福宫曲宴记》,杨万里《诚斋集》卷二《澹庵座上观显上人分茶》;宋徽宗《大观茶论》也有描写,黄遵宪《日本国志·物产志》自注说日本‘点茶’即‘同宋人之法’:‘碾茶为末,注之以汤,以筅击拂’云云,可以参观。”

简介

茶

分茶”大约始于北宋初年。何谓“分茶”?许政扬先生在《宋元小说戏曲语释》“分茶”条中曰:“分茶”就是烹茶、煎茶。《宋诗选注》摒弃旧释,曰:“‘分茶’是宋代流行的一种‘茶道’。《剑南诗稿校注》卷十二《疏山东堂昼眠》下释分茶曰:“分茶,宋人泡茶之一种方法,即以开水注入茶碗之技艺。
分茶是表现力丰富的古茶艺,它是用泡沫表现字画的独特的艺术形式,适用于表现中国字画,古人又称之为水丹青。它使中国字画的表现形式由单一的固体材料发展到液体材料,是固态向液体的飞跃,具有不可替代的艺术价值。
分茶亦是当代独树一帜的茶文化产品。其独特的表现形式对观众具有较大的吸引力和影响力,其应用的领域极为广泛,特别适用于各种茶产品和品牌的宣传推介。同时,也适用于企业和学校的大型庆典和招商展示会活动,较快地提高学校和企业知名度。
分茶是观赏和品饮兼备的古茶艺,它将茶由单纯的饮用,上升到很高的艺术欣赏性。史料考证,唯有分茶能够用茶和水为原料在茶汤中形成文字和图像,给人以赏心悦目的艺术感受。
“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶。”在陆游临安春雨初霁》一诗中,这“分茶”不是寻常的品茗,也不同于斗茶茗战,而是一种独特的烹茶游艺。陆游在诗中把“戏分茶”与“闲作草”并提,可见这绝非一般的玩耍。宋词人向子湮有《浣溪沙》一首题云:“赵总持以扇头来乞词,戏有次赠。赵能善棋、写字、分茶、弹琴。”此人把分茶与琴、棋、书等艺并列,说明此艺为当时文人喜爱与时尚的一种文化活动。
分茶又称茶百戏汤戏或茶戏。杨万里有一首《澹庵坐上观显上人分茶》诗,记述他观看显上人玩分茶时的情景,十分详尽而生动。诗云:“分茶何似煮茶好,煎茶不如分茶巧。蒸云老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。二者相遇兔瓯面,怪怪奇奇真善幻。纷如劈絮行太空,影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作势字嫖姚。”茶、水相遇,在兔毫盏的盏面上幻变出怪怪奇奇的画面来,有如淡雅的丹青,或似劲疾的草书。北宋初年人陶谷在《羁:茗录》中说到一种叫“茶百戏”的游艺:“茶至唐始盛,近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓茶百戏。”陶谷所述“茶百戏”便是“分茶”,“碾茶为末,注之以汤,以笑击拂”,此时,盏面上的汤纹水脉会幻变出种种图样,若山水云雾,状花鸟虫鱼,恰如一幅幅水墨图画,故也有“水丹青”之称。
由于分茶要使茶汤汤花在瞬即间显示出瑰丽多变的景象,需要较高的沏茶技艺。一是用“搅”创造出来的汤花形象;一是直接用“点”使汤面形成汤花。宋代沏茶时尚的是用“点”茶法,点茶其实就是注茶,即用单手提执壶,使沸水由上而下,直接将沸水注入盛有茶末的茶盏内,使其形成变幻无穷的物象。因此,注水的高低,手势的不同,壶嘴造型的不一,都会使注茶时出现的汤面物象形成不同的结果。
到了宋代以后,由于茶类改制,龙凤团饼已被炒青散茶所替代,因而,茶的饮用方法也随之而改,沏茶用的点茶法被直接用沸水冲泡茶叶的泡茶法所替代。在这种情况,宋代时兴的分茶游戏,也就逐渐销声匿迹了。再者,笔者以为,分茶在宋代只流行于宫廷和士大夫阶层,没有广泛的民间基础,失传也属必然。

历史渊源

分茶

分茶

分茶之意究意如何,须从唐宋饮茶法以及期间发生的变化说起。
唐宋时代的饮茶,乃茶末与茶汤同饮,饮后不留余滓。至于烹茶法,元明以前,可大别为二:其一煎茶,其一点茶。煎茶盛行于唐,陆羽《茶经》载其法最详;两宋盛行点茶蔡襄茶录》、宋徽宗《大观茶论》,乃点茶法经典(注:以下引《茶经》、《茶录》,均据百川学海本,个别字句据他本校改;《大观茶论》,据《说郛宛委山堂本。)。当然点茶盛行的同时,传统的煎茶之习也未少衰,不过依茶品、时地、饮茶之人的不同,而选择不同的方式。
煎茶所用之器,两宋为风炉和有长柄与短流的茶铫;点茶,则以燎炉和有把手与长流的汤瓶。煎茶与点茶,皆须煎汤亦即煎水。前者煎汤于茶铫,后者煎汤于汤瓶。汤至火候恰好之际,若煎茶,则将细碾且细罗之后的茶末投入滚汤。若点茶,此前便须炙盏,《茶录》所谓“凡欲点茶,先须*[左火右劦]盏令热,冷则茶不浮”。嗣后以小勺舀取茶末,在盏中调作膏状,于时以汤瓶冲点,边冲点边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动,即所谓“击拂”。点茶需要技巧,又以因击拂之法不同盏面泛起之乳花不同而有各种名目,自第一汤至第七汤而各有不同(注:《大观茶论·点》。以“七”为数,应即由卢仝《走笔谢孟谏议惠新茶》而来。“七碗”在两宋茶诗中也常常用作茶的代称。)。
点茶尤重盏面浮起之乳花。王明清《挥麈余话》卷一录蔡京《保和殿曲燕》云:“赐花全真殿,上亲御击注汤,出浮花盈面。”又引其《延福宫曲宴记》云:“上命近侍取茶具,亲手注汤击拂,少顷,白乳浮盏面,如疏星淡月,顾诸臣曰:‘此自布茶。’”“上”,徽宗也,“疏星淡月”云云,即见于他的《大观茶论》(注:《大观茶论·点》云注汤时,“搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖(蘖)之起面,疏星皎月,灿然而生”。 ),王安中《临江仙·和梁才甫茶词》“延和行对台臣。宫瓯浮雪乳花匀”(注:唐圭璋《全宋词》,中华书局1980年版,第二册,第751页。本文所引宋词,均据此本,以下只注明书名和册数、页数。),亦咏其事。只事烹茶重乳花,却不自点茶始,陆羽《茶经》讲述煎茶法时已叙述得详细。《茶经》卷下“五之煮”:第二沸出水一瓢,以竹筴环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。凡酌,置诸碗,令沫饽均。沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花,如枣花漂漂然于环池之上,又如回潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者如绿钱浮于水渭,又如菊英堕于樽俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪,烨若春*[上艹下敷]”有之。(注:《艺文类聚》卷八十二,杜育《荈赋》:“惟兹初成,沫沉华浮,焕如积雪,晔如春敷。”)
又同书“七之事”引《桐君录》云:茗有饽,饮之宜人。
不过唐代之煎茶,乃茶在釜中煎好,然后分酌入盏,陆羽虽云“凡酌,置诸碗,令沫饽均”,然而分酌之际,总难免稍坏浮花。两宋之点茶,则无此虞。北宋张扩《均茶》所以云:“密云惊散阿香雷,坐客分尝雪一杯。可是陈平长割肉,全胜管仲自分财。”乳花在两宋且颇多俗名与雅称,曰云,曰云脚(注:向子諲《浣溪沙》“茗碗分云微醉后,纹楸斜倚髻鬟偏”(《全宋词》第二册,第975页)。梅尧臣《宋著作寄凤茶》“云脚俗所珍,鸟觜夸仍众”(第五册,第2788页);又《谢人惠茶》“以酪为奴名价重,将云比脚味甘回”(第五册,第2980页);陈东《茶》(一作《索友人春茗》)“偏爱君家碧(一作白)玉盘,建溪云脚未尝干。书生自恨无金换,聊以诗章乞数团”(第二十九册,第18749页)。),曰花,曰乳花、玉花、琼花、雪瓯花,或仍依《茶经》称枣花(注:林逋《尝茶次寄越僧灵皎》“瓶悬金粉师应有,筯点琼花我自珍”(第二册,第1225页);葛胜仲《谢太守惠茶》“破看鲜馥欺瑶草,煮验漂浮漾枣花”(第二十四册,第15662页)。)。而此际所重,又不仅在于乳花,更在乳花泛盏之久,此即谓之“咬盏”。《大观茶论》:“乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动,谓之咬盏。”梅尧臣《次韵和再拜》句有:“烹新斗硬要咬盏,不同饮酒争画蛇。从揉至碾用尽力,只取胜负相笑呀。”(注:第五册,第3262页。)所谓“次韵”,乃次欧阳修韵,原唱《尝新茶呈圣俞》句有“停匙侧盏试水路,拭目向空看乳花”(注:第六册,第3646页。)。又释德洪《空印以新茶见饷》“要看雪乳急停筅,旋碾玉尘深注汤”(注:第二十三册,第15244页。),《无学点茶乞诗》“盏深扣之看浮乳,点茶三昧须饶汝”(注:第二十三册,第15167页。);刘才邵《方景南出示馆中诸公唱和分茶诗次韵》“欲知奇品冠坤珍,须观乳面啮瓯唇。汤深不散方验真,侧瓶习瀑垂岩绅”(注:第二十九册,第18846页。),等等,皆其例。
咬盏与否,茶品之优劣是其要(注:苏轼《西江月·茶词》“汤发云腴酽白,盏浮花乳轻圆”(《全宋词》第一册,第284页),傅干注:“云腴、花乳,茶之佳品如此。”(宋《傅干注坡词》卷二,北京图书馆出版社2000年版)),其次则在于击拂,郭祥正“急手轻调北苑茶,未收云雾乳成花”(注:《城东延福禅院避署五首》,第十三册,第8982页。)是也。击拂之器为茶筅或茶匙。毛滂《谢人分寄密云大小团》“旧闻作匙用黄金,击拂要须金有力”(注:第二十一册,第14095页。);梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》“石瓶煎汤银梗打,粟粒铺面人惊嗟”(注:第五册,第3262页。),银梗,茶匙也,粟粒铺面则是第三汤点茶,盏面所现之象(注:《大观茶论·点》。)。《大观茶论》有专条说茶筅,两宋诗词也有专咏茶筅之作,而以元谢宗可《咏物诗》中的《茶筅》最为传神:“此君一节莹无瑕,夜听松声漱玉华。万缕引风归蟹眼,半瓶飞雪起龙牙。香凝翠发云生脚,湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力,多应不负玉川家。”(注:顾嗣立《元诗选》戊集,中华书局1987年版,第1501页。)虽咏茶筅,而点茶之要在其中。“香凝翠发云生脚,湿满苍髯浪卷花”,实为击拂要领,所谓纤毫尽力,便是意在使盏面起乳花。《大观茶论》“筅疏劲如剑脊,则击拂虽过而浮沫不生”,二者所言角度不同,其意一也。
点茶如此,分茶如何?其实所谓“分茶”,除蒋礼鸿先生所揭第一义外,两宋通常皆指点茶,或曰分茶即点茶之别称。王安中《进和御制芸馆二诗》“风好知从宫扇动,茶香宜入御瓯分”(注:第二十四册,第15978页。);虞俦《和孙尉登空翠堂鼓琴酌茗有怀冷令二首》“巧分茗碗消磨睡,静拂琴徽断送愁”(注:第四十六册,第28496页。);晃补之《和答曾敬之秘书见招能赋堂烹茶二首》“一碗分来百越春”(注:第十九册,第12871页。);华岳《赠楞伽老瑛上人》“拂床展卷呈诗稿,炙盏分茶当酒杯”(注:第五十五册,第34408页。);又吴文英《望江南·茶》“玉纤分处露花香”(注:《全宋词》第四册,第2897页。),王千秋《风流子》“卷茵停舞,侧火分茶。笑盈盈,溅汤温翠碗,折印启湘纱。玉笋缓摇,云头初起,竹龙停战,雨脚微斜”(注:《全宋词》第三册,第1466页。),由诗词中的形容,可知其“分”与“分茶”,皆指点茶。不过偶然也有专指,这时所谓“分茶”,便是点茶法中特有的一种技巧,对此,诗也描写分明。仅举诸家称引较多的三例。

历史事例

茶道

茶道

例一,陈简斋《和周绍祖分茶》:
竹影满幽窗,欲出腰髀懒。何以同岁暮,共此晴云枕。摩挲蛰雷腹,自笑计常短。异时分忧虞,小杓勿辞满。
晴云,自指点茶时盏面浮起的乳花,简斋别有诗云“收杯未要忙,再试晴天云”(注:《陪诸公登南楼啜新茶家弟出建除体诗诸公既和余因次韵》,第三十一册,第19486页。),亦此。末联之“分”,却是义取双关。如前所述,两宋之分茶,原从点茶而来,与煎茶不同,点茶乃预分茶末、调膏盏中,然后一一冲点,此即所谓“分”意之一。小杓,舀取茶末之器也(注:取水之器,也有小杓之称,苏轼《汲江煎茶》“大瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜瓶”(第十四册,第9567页),赵希逢《和寄范茂卿》“拣芽雀舌乍辞枝,小杓分江欲试时”(第六十二册,第38927页),皆其例;然各从诗题,各有语境,不容混淆也。),诗乃借以拟喻分忧。
例二,陆放翁《临安春雨初霁》:
世味年来薄似纱,谁令骑马客京华。小楼一夜听春雨,深巷明朝卖杏花。矮纸斜行闲作草,暗窗细乳戏分茶。素衣莫起风尘叹,犹及清明可到家。
诗之“分茶”,点茶也。放翁《疏山东堂昼眠》“吾儿解原梦,为我转云团”,句下自注云:“是日约子分茶。”约,名子约,放翁第五子。“转云团”,点茶之击拂也。而细乳分茶,放翁诗中原不止一见,如“觉来隐几日初午,碾就壑源分细乳”(注:第三十九册,第24520页。),如“墨试小螺看斗砚,茶分细乳玩毫杯”(注:第四十册,第25081页。)。毫杯,兔毫盏也,以其色深而衬得乳花分明,特为宋人所爱。项安世“自瀹霜毫爱乳花”(注:《以琴高鱼茶芽送范蜀州》,第四十四册,第27415页。霜毫,同兔毫。),适可与陆诗对观。可知此诗之“玩”与彼诗之“戏”意同。不过北宋韩驹有诗题作《六月二十一日子文待制见访热甚追忆馆中纳凉故事漫成一首》,诗云:“汉阁西头千步廊,与君长夏对胡床。阴阴桧色连宫草,寂寂棋声度苑墙。细乳分茶纹簟冷,明珠擘芡小荷香。身今老病投炎瘴,最忆冰盘贮蔗浆。”(注:第二十五册,第16630页。)陆诗或即由韩作脱胎。
例三,诚斋《澹庵座上观显上人分茶》:
分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇着善幻。纷如劈絮行太空,影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法,只问此瓶当响答。紫薇山人乌角巾,唤我起看清风生。京尘满袖思一洗,病眼生花得再明。汉鼎难调要公理,策勋茗碗非公事。不如回施与寒儒,归续茶经传纳子。(注:第四十二册,第26085页。)
杨诗之前,记述如此之艺者,有托名陶谷的《清异录》(注:《清异录》非出陶谷之手,陈振孙《直斋书录解题》、王国维庚辛之间读书记》旨论之,余嘉锡《四库提要辨证》撮录各家之说,而以王说为是,见卷十九《子部》九。),其《茗荈》之部“生成盏”条:“馔茶而幻出物象于汤面者,茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡,长于茶海,能注汤幻茶成一句诗,并点四瓯,成一绝句,泛乎汤表。”又同部“茶百戏”:“茶至唐始盛。近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属纤巧如画;但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓之‘茶百戏’。”(注:《清异录》卷下,惜阴轩丛书本。)杨诗所谓“屋漏法”,亦见于《清异录》,即“漏影春”条所记。此乃点茶法运用至妙之戏。不过戏成而“须臾即就散灭”,陈棣诗所以曰“急景岂容留石火,余香何处认空花”(注:《次韵王有之主簿》,第三十五册,第22032页。)。或曰“茶叶溶质在水中扩散成花草图案,是由于饮茶者在茶溶解过程中以羹匙类食器搅动所致”(注:戴念祖主编《中国科学技术史·物理学卷》,科学出版社2001年版,第439页。),不过这里的“饮茶者”当易作“点茶者”,“食器”当易作“茶器”。至于烹茶之际盏面乳花蒙茸,尚与茶的加工过程有关。放翁《入蜀记》记其经镇江,“赴蔡守饭于丹阳楼”,“蔡自点茶颇工,而茶殊下。同坐熊教授,建宁人,云:‘建茶旧杂以米粉,复更以薯蓣,两年来,又更以楮芽,与茶味颇相入,且多乳,惟过梅则无复气味矣。非精识者,未易察也。’”(注:《陆游集》,中华书局1976年版,第五册,第2412页。)此言之最切。《大观茶论》说点茶,曰“量茶受汤,调如融胶”,茶而能够“调如融胶”,即因经过加工的茶饼,其中掺入米粉、薯蓣、楮芽之类。点茶之别称,尚有泼茶与试茶。孔平仲《会食》“泼茶旋煎汤,就火自烘盏”(注:第十六册,第10845页。),王庭珪《次韵刘英臣早春见过二绝句》“客来清坐不饮酒,旋破龙团泼乳花”(注:第二十五册,第16843页。);又廖刚《次韵卢骏给事试茶》“蟹眼翻云连色起,兔毫扶雪带香浮”(注:第二十三册,第15409页。),卢襄《玉虹亭试茶》“试遣茶瓯作花乳,从教两腋起清风”(注:第二十四册,第16220页。),陆游《试茶》“苍爪初惊鹰脱*[左韦右冓],得汤已见玉花浮”(注:第三十九册,第24385页。),皆其例。而所谓“烹茶”,则是总称,煎茶抑或点茶,皆可谓之烹茶。
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