刀法 百科内容来自于: 百度百科

刀法分别指篆刻刀法,武术刀法以及烹饪刀法。篆刻刀法是指镌刻印章运刀的方法。按刻法分单刀和双刀。武术刀法练武术的人练刀的方法套路。烹饪刀法指对原料切割的具体运刀方法。

篆刻刀法

刀如笔,这是篆刻艺术的最大特点。笔有中锋、侧锋之分,刀同样有中锋、侧锋之别;书有大、小篆隶、真草,印有朱白、疏密、曲直;书法与篆刻虽方法、工具不同,但道理是一样的。
为了取得刻印之理想效果,必须根据印材质地、印石大小、印文朱白,笔画疏密、刻刀利纯等不同情况,而处理好用刀速度快慢、动作大小、节奏变化、力量强弱等各种关系。但不管运用何法,行刀原则是一样的,必须做到“胸有成竹,大胆果断,心手相应”。对作品线条的要求也是一样的,即“肥不臃肿,瘦不纤弱,端庄古雅,丰神流动”。
明代篆刻家朱简《印章要论》云:“使刀如笔,不易之法也。正锋紧持,直送缓结,转须带方,折须带圆,无棱角、无臃肿、无锯牙、无燕尾、刀法尽于此矣!”又清代冯承辉《印学管见》云:“操刀宜直不宜横,横则嫩而无,落刀欲其重,如画家所谓‘金刚杆’,书家所谓‘折钗股’、‘屋漏痕’。运刀欲其活,自起自落,若绝不留心者;其实不留心之处,正是精神团结之处。有出入,有肥瘦、有高低,似促非促,似疏非疏,乃为无上乘”。
刀法自古至今甚多,前人有用刀十三法。通常有冲刀、切刀等名目繁多。

武术刀法

刀为“百兵之胆”,是中华武术中最重要的器械之一。自古至今,练武术的人用刀的最多,也总结了许多刀法套路,形成了许多刀法派别。
现存的刀法派别有:八门金锁刀、八卦刀、日月乾坤刀、少林双刀十八滚、太极刀梅花刀等。
不同门派的刀法虽各有特点,但总结起来也有共同点:一、“刀招沉猛”,与剑相比,刀法大开大阖,变化较少而威力不减。二、“单刀看手,双刀看走”,在刀法中非持刀手及步法极为重要。
刀中八法
扫、劈、拨、削、掠、奈、斩、突

烹饪刀法

依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法,剞刀法和其他刀法。

切丁

用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。
常用材料:面包甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。

花纹

用于炒腰花,作八宝菜等。
常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。

切斜片

用于炒片。
常用材料:黄芽白、白菜、冬笋竹笋、鱼类等。
刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。

切块

用于炸鸡,做鸡汤类。
常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例:①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。

切丝

用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。

象眼

用于酱醋拌西芹炒扁豆等。
常用材料:西芹、火腿等。
切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。

剁茸

用于煎黄花鱼拌豆腐的辣酱,以及调味用的香
味蔬菜。
常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆豉等。
切法实例:①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。

做球

用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料:萝卜、西瓜等
切法实例:①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。

切粒

用于一般小炒、炒饭等。
常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。

兔耳

用于蒸鸡,做咕噜肉
常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例:①把竹笋边切边转动角度,切成三角形。②长度约5厘米。

切条

用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料:萝卜、竹笋椰菜等。
切法实例:①把萝卜切成4~5厘米长,再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。

切段

用于做咕噜肉,炒西芹之类。
常用材料:葱、西芹、芦笋等。
切法实例:①把西芹切段,切口与纤维成直角。②切成1~3厘米长小段。

马耳

用于杂锦小炒。
常用材料:香菇、西芹、萝卜等。
切法实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米,大小要均匀。马耳比兔耳略小。

切花

用于伴各种菜式。
常用材料:黄瓜、萝卜等。
切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。

切片

用于榨菜炒猪肉。
常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例:①把牛肉切成4~5厘米阔。②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要均匀。

交叉切

用于炒鱿鱼,炒鸡块。
常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状,适当地切成块。

剞刀法

剞刀法分为直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切片或者横竖交叉不断地花纹。

斜刀法

斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角,刀作倾斜运动将原料片(批)开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片(批)、斜刀推片(批)等法,主要用于将原料加工成片的形状。
1.斜刀拉片
斜刀拉片(批)这种刀法操作时,要求将刀身倾斜,刀背朝右前方,刀刃自左前方向右后方向运动,将原料片(批)开。
(1)操作方法:将原料放置在墩面里侧,左手伸直扶按原料,右手持刀,用刀刃的中部对准原料被片(批)的位置,刀自右前方向左后方运动,将原料片(批)开的原料向左后方移动,使原料离开刀,如此反复斜刀拉片。
(2)操作要领:刀在运动时,刀膛紧贴原料,避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。每片(批)一刀,刀与右手同时移动一次,并保持刀距相等。
(3)适应原料:斜刀拉片适宜加工各种韧性原料,如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等,对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。
2.斜刀推片(批)
这种刀法操作时要求刀身倾斜,刀背朝左后方,刀刃自左后方向右前方运动。应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。
(1)操作方法:左手扶按原料,中指第一关节微屈,并顶住刀膛,右手持刀,刀身倾斜,用刀刃中前部对准原料被片(批)的位置,刀身左后方向右侧前方斜刀片(批)进,使原料断开,如此反复斜刀推片。
(2)操作要领:刀膛要紧贴左手关节,每切一刀,左手与刀向左后方同时移动一次,并保持刀距一致,刀身倾斜角度,应根据加工成形原料的规格灵活调整。
(3)适应原料:斜刀推片适宜加工脆性原料,如芹菜、白菜等,对熟肚子等软性材料也可用这种刀法加工。
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- 来自原声例句
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