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兴化府即今福建省莆田市,莆田山川毓秀,人杰地灵,簪缨相继,科甲联芳,人才辈出,有“文献名邦”的誉称,也是南少林所在地之一。

兴化府

历史
宋太平兴国四年(979)析泉州莆田县、仙游县地置兴化军,建太平军(后改兴化军,治所兴化县),领兴化、莆田、仙游3县,八年(983)治所迁莆田县,景炎二年(1277)兴化军改为兴安州。元至元十五年(1278)为兴化路。明洪武二年(1369)为兴化府,正统十三年(1448)裁兴化县。清沿明制,清末属兴泉永道
1912年废府,初归厦门道,后属南路道。
民国3年(1914)废除清制,置兴泉永道(治所泉州),原清朝兴泉永道之泉州府永春直隶州、兴化府所辖各县隶之。
民国十六年(1927),废道,设行政督察专员公署莆田属第四行政督察专员公署(治所泉州
1933年“中华共和国人民革命政府”即“福建政府”成立时属兴泉省(泉海省),辖莆田泉州,设省政府于泉州,不久即废,后改为第五行政督察专员公署,直至解放。
1949年9月解放,莆田属福建省第五行政督察区(治所泉州
1950年3月隶属于泉州行政督察专员公署
1955年3月属于晋江专区专员公署。
1970年6月析晋江专区莆田、仙游二县归莆田专区。
1983年4月,撤销莆田地区,将莆田、仙游2县划回晋江专区,9月划莆田、仙游从晋江地区出成立莆田市。

兴化名菜

简介

兴化名菜小吃质优物美,在色、香、味、形、器等方面均有考究,尤注重于“味”。在兴化菜谱中,以味多、味广、味厚、味浓为其特色,又以清鲜淡雅,略带甜味见长。历史上,兴化就有久负盛名的炒兴化米粉荔枝肉焖豆腐跳鱼穿豆腐、干焖羊肉、蛋白扁食等佳肴。近年来,莆田著名烹调技师王文基根据古老的生活习惯,利用本地丰富的菜肴原料,别出心裁,精心制作十二道“妈祖宴菜”:并驾齐驱、群仙聚会、蛋糕花篮、妈祖寿面、丹凤朝阳、张衡鱿鱼、双龙游月、鸭戏新波、发财有余、桂圆寿桃、龙王点兵、全家福。1987年“妈祖羽化升天”1000周年纪念活动时,被正式定名,备受国内外游客赞誉。

名 菜

群仙聚会 依据湄洲岛著名景致而作。用八枚鸽蛋雕为“八仙”,用金针菇丝、肉丝、笋丝、冬菇丝、姜丝等铺设“海滩”,采用爆炒烹调法,制作饶有神话意境的“群仙聚会”名菜。先将主料鸽蛋煮熟去壳,构成“八仙”造型,用花生油旺火煸炒切成细料的金针菇、肉丝佐料制成海滩。再请“八仙”围聚“海滩”边,形状逼真,色泽鲜艳美观,味道清香可口。
蛋糕花篮 五洲四海的妈祖信徒万流归宗,千里迢迢来到湄洲祖庙,当顶礼膜拜时,依例向妈祖赠送花篮,以表心意。用莆田特产名果制作三色蛋糕花篮,造型美观,有清、鲜、香、嫩之味,非常爽口。用主料生鸡蛋、皮蛋、咸蛋调以味精、精盐蒸制为蛋糕,并切成薄片叠成一花篮,再用桂圆、橄榄、桔子、蜜李、蜜枣等为辅料,设计各种花样图案即成,此道菜含有到湄洲祖庙拜谒海峡女神的纪念意义。
桂圆寿桃 按兴化习俗制作的上乘菜肴,具有特殊的地方风味,寓有健康长寿之意。取上等糯米粉,揉成剂子为“桃皮”,裹进用桂圆、莲子杏仁、红枣、冬瓜糖、白糖等精制的馅心,成蜜桃状,并抹上花生油,煮熟即成,其形如蜜桃,皮绵糯,馅油润,食之鲜美可口,香甜中突出桂圆味,以此作为祝寿礼品,远胜过生日蛋糕

风味小吃

1.跳鱼穿豆腐
选肥大肉厚、味鲜少腥的跳鱼为主料。先煸葱白、蒜头、生姜出香味,加入清汤、小方块豆腐和鲜活跳鱼。先文火渐转旺火,烧成豆腐被跳鱼穿成蜂窝状后,再下精盐、味精等调料即可。豆腐呈玉色,跳鱼如卧龙,营养丰富,汤清味鲜,素净淡雅。
2.鸡 卷
先把鸡瘦肉剁碎,加上香菇、虾仁、尾梨、冬瓜条五香、胡椒等佐料,再用猪的网油裹卷,切成半寸左右的圆粒状,油炸成焦黄色,趁热沾上酱油,酥脆、香甜。
3.蚮 饼
即“海蛎饼”,用地瓜粉、豆腐为原料,拌以葱、芫荽、五香、胡椒、味精等,放入特制小瓢中,用夹心鲜蚮油炸。酥脆香甜,如沾蒜泥酱醋,更加爽口宜人,为莆田风味小吃特产。
4.兴化粉
米粉”是兴化特产,驰名中外,比福州的“粉干”要细数倍,是蒸熟的大米粉通过强力从细孔挤压出来的粉丝,再经日晒或火烤而成干品。来旅游的客人总以一尝其味为快。
米粉”加油煎的葱头,调以酱油、味精,取名“葱米粉”,是感冒病人解表、发汗的绝好食品;如分别配以荤、素调料,拌上青菜烹调,则是经济可口、四季皆宜,“炒米粉”流传久远,各地名酒家、大菜馆的菜单里,少不了有它一份。有的甚至管它叫“炒兴化”,把它同“发源地”兴化府挂起钩来。
炒米粉”可素可荤,因配料而异。
素炒以小葱、洋葱、香菇丝等菜为配料,另加优质酱油、味精,上座时摆些芫荽、油炸花生。
荤炒的配料主要是猪肉丝或鲜海蛎、生蛏、虾肉(鲜、干均可),又加香菇丝、青菜(韭菜、芹菜、甘蓝或小白菜)等。
炒米粉最好用素油,先将青菜炒好备用。所谓“炒”,实非端起“煎匙”反复炒动。“炒”的关键,在于调料熟后、米粉下锅之前,用油适量,斟酌烧汤。汤开后,调整咸淡,加上味精,投进“米粉”。此汤以能淹浸米粉为度,此时只要稍稍用“煎匙”翻动使“米粉”均匀沾汤便行,然后盖起锅盖,一两分钟后加上炒好的青菜,就可取用上席。
炒米粉”无论荤素,配料都要新鲜,用油都要适量,烧汤都要适当,这样才能“炒”出味美、丝长、不腻的佳品来。
此外,还有豆浆炒兴化粉,本品要用上等细丝米粉。所用的豆浆要比一般饮用的豆浆略浓,且带少量的食用碱,处于文火的调控之下。“炒”米粉的铝锅不宜直接置于炉火之上,而是置于另一大铝锅当中,只让大铝锅接触炉火,保持烧滚的开水,以便为“炒”米粉传送热度。
“炒”时,先在锅里摆几丝绿豆芽,并从上述豆浆口捞出浆烫一两分钟的米粉,同时撒上适量的葱花,加进以洋葱、生姜熬过的花生油约一汤匙,调有少量海鲜、味精的优质酱油,用筷子搅拌均匀,然后覆上锅盖,让米粉热焖一两分钟,最后又加若干麻油、芫荽和炸花生,即可上盘食用。
以此法“炒”出的豆浆米粉,粉丝不断、不糊、不粘结,饶有光泽,却无腻感,松软合适,色、香、味俱佳,是一项十分经济、四时皆宜的风味小吃
5.“温汤”羊肉
“温汤”羊肉以鲜、柔、脆兼备,不腻不膻的独特风味令人喜食。
置酒一壶,切“温汤”羊肉一碟,加优质酱油若干,与客对酌品尝,颇感经济实惠。
夏日清晨,以“温汤”羊肉蘸优质酱油佐餐,也另有一番滋味。
羊肉“温汤”,其法是宰羊去毛卸去内脏,整只置于滚水锅里翻烫到熟,然后另放缸中,以温汤继续浸泡数小时而成。荔城南北市场每天都有商贩零售此佳肴供应。
6.“本舍龟”
本品名称由来,已难考证。有道是某个朝代某府少爷名“阿舍”享用的小点,有别于一般小店所制者“阿舍”,郑重其事地称它为“本舍龟”。也有说是从前一个名“盘舍”的人所制,故名“盘舍龟”。
“本舍龟”四季咸宜,但在夏日夜宵最受青睐,它用磨细的上等糯米和以植物油捏、擀成一块块薄皮,内以去壳的蒸熟绿豆调拌白糖为馅,捏制成扁而薄的圆形物,与小碟子差不多大,将它垫上“圭叶”,置笼里蒸熟即成。
“本舍龟”形体洒脱、雅致,其皮甚薄,入口有兴化“圭叶”的特殊香味,清净蔗糖的滋滋甜意,又有糯米和去皮绿豆的细软感;质量上乘,营养丰富,作为夜宵点心,称得上佳品。
7.红□、“番薯起
红□、“番薯起”是民间佳节、喜庆的食品。每年春节、元宵节、清明节、冬至节,或祝寿、成婚吉日,家家户户无不为制备这些食品而喜气洋洋。
红□的皮取料糯米和大米,搓上红色食用颜料,皮上印有“双孩儿”、“双喜”、“福”、“寿”,其状圆形。馅有两种:咸的以蒸熟糯米加细切的芹菜、小葱、芫荽和油炸花生等为料;甜料主要是拌糖的熟绿豆或熟糯米,或用蒸过、舂碎、拌糖的番薯干。包好印讫的红□,以“圭叶”垫底,再置笼中蒸熟。此时其色尤显鲜红。
番薯起”以去皮番薯、大米粉和蔗糖(红糖或白糖)为原料,三者的重量比为1?2?0.5。
所谓“起”,乃发酵的意思。熟番薯揉捏成糊,加入蔗糖、酵母和适量的大米粉,就开始发酵。酵母可用白粬或发酵的生馒头充当。发酵时间的长短,因番薯、大米粉的数量、当日气温的高低而异。发酵要充分。发酵过程中应把大米粉分数次投入。出现酸味,应以食用碱加入中和。此时的生料仍为糊状,要捏成□印出花样,都靠外面撒些大米粉来解决。生品以“圭叶”垫底,上笼后以热火蒸熟即成。
红□、“番薯起”吃法有二:一是蒸热即食;二是切块油煎后食。“番薯起”最好切成细条状,使与油锅的接触面多些。油煎的“番薯起”脆感丰富、甜中带香,令人食欲大振。
红□、“番薯起”本非珍馐,但风味独特。它们每每逗起远方游子的乡思;那些阔别村井、亲人的台胞、侨胞,每以能够回来享用红□、“番薯起”而兴致百倍。
8.“粿耍”
“粿耍”或“粿伞”是兴化方言。“粿耍”有油煎的和汤煮的两种。后者即福州等地常见的“锅边糊”。这里着重介绍的是风味独特的油煎“粿耍”,它和汤煮“粿耍”俱属清淡的素品。
油煎“粿耍”以米浆伴细切的小葱、芹菜,加辗细的炸花生为原料,调以精盐、优质酱油和味精。有时不用芹菜,改用韭菜绿豆芽
煎“粿耍”有两个讲究:一要讲究“耍”的功夫,务必看准火候,适量用油,将米浆均匀地“耍”在锅边;二要讲究米浆稀度,越稀越好。稀了,煎出的“粿耍”有一定的透明度,食来脆口,油气既足,香味也佳,实在妙不可言。
近年来,石室岩小吃部的“粿耍”吸引了众多的游客。人们上山,似乎不是单纯为了寻幽探胜,还为了品尝价廉物美的“粿耍”风味。
焖豆腐依配料的不同,有荤、素之分。
素料,豆腐之外,主要是包菜、芹菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、葱、芫荽、红萝卜等配料。这些料子,都经切细。同时,还要备好适量的植物油、酱油、精盐、味精和辗碎的炸花生等。
荤料,荤料来源广泛,诸如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏海蛎(鲜的或干的都行)、干贝等。此外,还辅以包菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、红萝卜等。这些料子,一律切细。另备鲜豆腐、植物油、酱油、精盐、味精、芫荽、辗碎的炸花生、调打匀的鸡蛋等。
焖豆腐不论荤素,烹饪方法基本相同。先油炒配料,后将捏得细碎的豆腐投入拌和,加水适量,一俟汤沸,即调好咸淡,放入味精,加上打匀的鸡蛋,锅上加盖,文火焖30分钟;入碗时,上面摆点芫荽,撒些碎花生即成。
焖豆腐烹法在于“焖”。“焖”非用文火不可。“焖”豆腐与配料凝结一起,松松软软,爽口不腻,其色红、黄、白、绿,令人赏心悦目,其味清清淡淡,鲜美异常。

兴化特产

1、兴化龙眼干(又称桂圆干)是以龙眼鲜果经烘焙或日晒加工而成,它因具备独特的色、香、味以及滋补功能而驰名海内外,有"兴华桂圆甲天下"之美誉(莆田古称兴化府,所产桂圆干为进贡皇帝珍品,故得名兴化桂圆)。
2、兴化米粉是莆田一大特产,明代就有米粉外销。产地以莆田县黄石镇西洪和清江两村为主,下棣、西利、惠上、惠下和渠桥乡樟林、洋埕等村次之,全市其他地方亦有零星的加工制作。米粉以上等黄尖米制作最好,制作须经过9道工序,过去用手工操作,现在多用半机械化进行制作。兴化米粉的特点,条细而匀,色泽洁白,轻松晶莹,煮炒易熟,汤干均可,饮食便利,独具一种风味。是群众喜爱的食品,逢年过节馈赠亲友的礼品。兴化米粉的销路很广,除本省各地外,销至广东、江西等地,目前产地工人到外省设坊生产销售,或被雇用代加工。产品远销东南亚、美洲和欧洲等国家,深受海外侨胞的喜爱。
3、兴化府卤面,“中华老字号”——兴化府卤面店。何家禄侯公何德林生于道光33年10月14日即1854年,成年后,即1869年何德林传承祖业手艺在仙邑(即仙游县)斜尾村大松下开店,当时营业面积仅20m2,由于何德林擅长制作风味独特的卤面,加之其人缘极好,所开卤面店深得方远百里的百姓和达官贵人的爱戴,店内日日食客满堂,每日卤面供不应求,有时甚至连付近县城的达官贵人为了吃到新鲜的卤面,便叫手下佣人坐人力车前往“兴化府卤面店”排队预定晚餐卤面,这种场面天天有之。
扩展查阅
兴化网
莆田兴化府论坛网
莆田兴化小鱼网
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